Recettes à base de...

  • Saucisse aux choux et papet vaudois (4pers.)

    • 1 kg de poireaux
    • 600 g de pommes de terre
    • 2 petits oignons
    • 1 cs de matière grasse ou de beurre de cuisine
    • 2 dl de vin blanc
    • 1 dl de bouillon
    • 2 dl de lait
    • sel, poivre, muscade
    • selon grosseur 2 à 4 saucisses aux choux vaudoises (environ 250 g de saucisse par personne)
    découvrez la recette

    Conseils du chef

    1° Un peu de crème liée aux pommes de terre écrasées en fin de cuisson donne plus de « moelleux » au papet.

    2° on peut évidemment cuire les saucisses séparément, 35 à 40 minutes dans de l'eau à 75 °C.

    Préparation

    Laver et couper les poireaux en tronçons de 4 cm.

    Hacher les oignons, puis dans une lèchefrite les faire revenir dans 1 cs de beurre ou de matière grasse et y ajouter les poireaux.

    Assaisonner avec sel, poivre, mouiller avec le vin et le bouillon, couvrir et laisser cuire 10 minutes.

    A mi-cuisson, incorporer les pommes de terre coupées en dés.

    Ajouter les saucisses et laisser cuire doucement 15 à 20 minutes

    Pendant ce temps, faire un roux blond dans une petite casserole avec le solde du beurre et la farine, mouiller avec le lait et 3 dl de bouillon de cuisson de potée.

    Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et muscade. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter à la potée.

    Dresser les légumes dans un plat de service chauffé.

    Laver rapidement les saucisses, les piquer sur le dessus pour sortir la graisse.

    Présenter les saucisses en morceaux ou en boucle sur le plat contenant les légumes.

     
  • Saucisse aux choux vaudoise aux poireaux (4pers.)

    • 750 g de poireaux blanchis
    • 1 oignon
    • 1 cuillerée à soupe de beurre à rôtir
    • Sel, poivre
    • 1 dl d’eau env. (et éventuellement un verre de vin blanc)
    • 4 pommes de terre
    • 2 saucisses aux choux d’env. 400 g la pièce
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    Conseils du chef

    1° Un peu de crème liée aux pommes de terre écrasées en fin de cuisson donne plus de « moelleux » au papet.

    2° on peut évidemment cuire les saucisses séparément, 35 à 40 minutes dans de l'eau à 75 °C.

    Préparation

    Laver et couper les poireaux en tronçons de 4 cm.

    Hacher les oignons, puis dans une lèchefrite les faire revenir dans 1 cs de beurre ou de matière grasse et y ajouter les poireaux.

    Assaisonner avec sel, poivre, mouiller avec le vin et le bouillon, couvrir et laisser cuire 10 minutes.

    A mi-cuisson, incorporer les pommes de terre coupées en dés.

    Ajouter les saucisses et laisser cuire doucement 15 à 20 minutes

    Pendant ce temps, faire un roux blond dans une petite casserole avec le solde du beurre et la farine, mouiller avec le lait et 3 dl de bouillon de cuisson de potée.

    Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et muscade. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter à la potée.

    Dresser les légumes dans un plat de service chauffé.

    Laver rapidement les saucisses, les piquer sur le dessus pour sortir la graisse.

    Présenter les saucisses en morceaux ou en boucle sur le plat contenant les légumes.

     
  • Verrine de hachis parmentier vaudois

    • 1 saucisse aux choux IGP (Indication Géographique protégée) cuite dans de l'eau frémissante pendant 40 min env. et pelée
    • 300 g de purée de pommes de terre
    • 1 grosse tomate
    • 2 poireaux
    • fromage râpé
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    Préparation

    Remplir chaque verre avec des couches superposées :

    Purée de pommes de terre

    Saucisse aux choux cuite

    Rondelle de tomates

    Sauce poireaux (poireaux cuits que vous aurez mixés avec un peu d'assaisonnement à votre convenance).

    Saupoudrer de fromage râpé et gratiner rapidement au four dans un verre qui tient à la chaleur.

  • Parmentier de saucisse aux choux vaudoise aux légumes d'antan

    • 2 boucles de saucisse aux choux vaudoise IGP (Indication Géographique Protégée)
    • 4 petites raves ou 2 plus grosses
    • 4 choux-raves
    • 1 chou blanc
    • sel, poivre
    • Salade verte
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    Préparation

    Nettoyez et épluchez les raves et les choux-raves. Coupez-les en gros cubes.

    Lavez le chou. Coupez-le en huit en enlevant la partie la plus dure.

    Plongez tous les légumes et les saucisses dans une casserole. Faites cuire durant 35 à 40 minutes à 75°.

    Allumez le four sur 100°.

    Retirez les saucisses et réservez.

    Passez tous les légumes au mixeur. Salez, poivrez.

    Dressez dans un plat à gratin en commençant par une couche de purée de légumes. Poursuivez par la chair des saucisses. Recouvrez enfin de légumes. Mettez le plat au four pendant une dizaine de minutes.

    Servez avec une salade verte.

  • Parmentier automnal (4 pers.)

    • pomme de terre farineuse (purée) 1,8 kg
    • poireaux (si possible gros 4pces
    • saucisses aux choux 5 pces
    • chanterelles grosses 400 gr
    • tomates cerises 6 pces pour la déco
    • muscade moulue
    • sel
    • poivre moulin
    • beurre 100gr
    • lait 1 litre
    • crème 2dl

    Verrines: par ex. des bocaux de conserves pour fruits ou légumes

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    Préparation

    Saucisses aux choux vaudoises IGP:

    • Pocher les saucisses dans l'eau env. 40 min., enlever la peau une fois cuites

    Purée de pommes de terre

    • Peler les pdt, couper en quartiers, rincer, cuire à l'eau salée, égoutter, réduire en purée dans le passe vite avec le disque à grands trous, ajouter lait et crème chaud, assaisonner, mélanger au fouet

    Chanterelles

    • Nettoyer les chanterelles à la brosse, émincer, sauter dans du beurre ou de l'huile, mijoter quelques minutes

    Poireaux

    • Laver et émincer les poireaux, les faire revenir dans du beurre

    Dressage

    • Une fois tous les ingrédients prêts, les mettre dans la verrine par couche superposée et réchauffer le tout au four.
  • Duo de papet et choucroute (4 pers.)

    • Recette présentée par un des finalistes du concours des Toqués du Terroir 2011
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    • pommes de terre farineuses 600 gr
    • sel 50 gr
    • beurre 200 gr
    • crème entière 5 dl
    • saucisse aux choux 600 gr
    • poireau 1 kg
    • choucroute crue 600 gr
    • poivre noir au moulin
    • laurier 10 feuilles
    • vinaigre de pommes 1 dl
    • lard sec du valais 200gr en fines lanières (2mm)
    • baies de genièvre vingtaine de baies
    • moutarde de dijon 3 cuiller à soupe
    • pousses de graines de moutarde 50 gr
    • cidre doux 5 dl
    • curcuma 1 cuiller à soupe
    • vin blanc sec vaudois 5 dl
    • bouillon de légumes 5 dl
    • oignons 50 gr
    • graisse d'oie 50 gr
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    Préparation

    Le plat est constitué de deux pôles: papet et choucroute.

    Choucroute:

    • Emincer les oignons
    • Préchauffer une cocotte allant au four
    • Y suer dans la graisse les oignons émincés, ajouter la choucroute rincée à l'eau froide
    • Mouiller avec un peu de vin blanc et du bouillon, couvrir et cuire au four à 160°C pendant une heure

    Saucisse aux choux:

    • Pocher dans l'eau à 70°C pendant env. 45 minutes

    Poireaux:

    • Laver les poireaux fendus dans le sens de la longueur, les couper en fine julienne
    • Blanchir dans l'eau bouillante quelques minutes, égoutter et rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter à nouveau
    • Etuver dans sautoir avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondants, assaisonner sel et poivre, rehausser avec un filet de vinaigre en fin de cuisson si souhaité.

    P.d.t. écrasées:

    • Peler les p.d.t., les rincer à l'eau froide
    • Cuire à l'eau salée
    • Egoutter et écraser avec du beurre et un peu de crème

    Chips de lard et de poireaux:

    • Préparer des tranches de bacon de 10 cm de longueur, les poser dans une plaque à gâteau rectangulaire entre deux feuilles papier sulfurisé, poser une deuxième plaque à gâteau dessus et alourdir avec une casserole
    • Cuire au four chaud jusqu'à ce que le bacon soit croustillant
    • Procéder de même avec des feuilles larges (env. 3cm) de blancs de poireaux

    Sauce:

    • Réduire ensemble la moutarde, le curcuma et le cidre jusqu'à consistance souhaitée, assaisonner

    Dressage par assiette:

    • Préchauffer les assiette au four à 60°C pendant minimum 10 minutes
    • A l'aide de deux emporte-pièces carrées d'env. 5cm de côté, dresser deux dômes composés de p.d.t écrasées + chair à saucisse aux choux cuite + choucroute pour l'un et poireaux pour l'autre. 
    • Décorer la choucroute avec des baies de genièvre et les poireaux avec des pousses de moutarde, finir avec les chips de bacon et de poireaux.
     
     
     
  • Saucisson vaudois en manteau (12 pcs)

    • 1 saucisson vaudois d’env. 400 g
    • 1 oignon
    • 1 gousse d’ail
    • un peu de beurre
    • 400 g d’épinards en branches
    • sel, poivre, muscade
    • 300g de pâte feuilletée
    • un peu de farine
    • 1 œuf
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    Conseils du chef

    1° Un peu de crème liée aux pommes de terre écrasées en fin de cuisson donne plus de « moelleux » au papet.

    2° on peut évidemment cuire les saucisses séparément, 35 à 40 minutes dans de l'eau à 75 °C.

    Préparation

    Hacher fin l’oignon et l’ail, rissoler légèrement dans le beurre, ajouter les épinards triés et lavés et les étuver quelque minutes.

    Assaisonner avec sel, poivre, un peu de muscade, réserver et laisser refroidir.

    Abaisser un rectangle de pâte feuilletée sur la table farinée.

    Garnir avec les épinards et poser au milieu le saucisson pelé.

    Emballer dans la pâte en collant les bords au blanc d'oeuf.

    Décorer évent. avec des fleurons coupés dans la chute de pâte.

    Dorer au jaune d’œuf et compter 40 minutes de cuisson dans le four préchauffé à 220°. Servir chaud avec de la salade.

  • Tartare de saucisson vaudois aux herbes folles (12 pcs)

    • 2 saucissons vaudois IGP  d'env. 300 g chacun
    • 10 petits cornichons
    • 1 demi-bouquet de livèche (herbe à Maggi)
    • 1 demi-bouquet de persil plat
    • 1 botte de ciboulette
    • 2 petites échalotes
    • 2 c.s. de moutarde gros grains
    • 2 c.s. de vinaigre balsamique blanc
    • 600 g de pommes de terre ou 4 grosses pommes de terre
    découvrez la recette

    Conseils du chef

    1° Un peu de crème liée aux pommes de terre écrasées en fin de cuisson donne plus de « moelleux » au papet.

    2° on peut évidemment cuire les saucisses séparément, 35 à 40 minutes dans de l'eau à 75 °C.

    Préparation

    Cuisez les saucissons à 75° durant 80 minutes. Réservez et laissez refroidir.

    Une fois que les saucissons ont tiédi, pelez-les et coupez-les en petits dés ou émiettez-les entre vos doigts

    Dans un saladier, diluez la moutarde avec le vinaigre. Ajoutez le persil, la livèche et les échalotes hachées puis les cornichons émincés.

    Ajoutez ensuite les dés de saucisson.

    Mélangez et dégustez avec des pommes de terre en robe des champs.

     

     

  • Cake salé au saucisson vaudois et au gruyère

    • 1 saucisson vaudois IGP (Indication Géographique Protégée)
    • 4 oeufs
    • 20 cl de vin blanc
    • 10 cl d'huile
    • 250 g de farine
    • 1 sachet de levure chimique
    • 150 g de gruyère râpé
    • sel, poivre
    • Une salade mélangée
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    Préparation

    Une heure à l'avance, remplissez une casserole d’eau, faites-y pocher le saucisson pendant 30 min à 75°, égouttez et laissez refroidir.

    Huilez un moule à cake, préchauffez le four à 180°C.

    Dans un saladier, mélangez la farine tamisée avec la levure. Incorporez les œufs entiers, le vin et l’huile. Pelez le saucisson et découpez-le en petits cubes, puis ajoutez-les avec le fromage au mélange farine, œufs, vin, huile, sel, poivre.

    Versez dans un moule de 30 cm et faites cuire 55 min.

    Démoulez et servez comme plat avec une belle salade.

     

    Le saucisson vaudois IGP se trouve en grande distribution et chez la majorité des artisans bouchers en Suisse.

  • Fine tartelette croustillante de Saucisson vaudois IGP et poireau (4 pers.)

    Recette de Philippe Guignard , La Bréguette, Vaulion VD

    Philippe Guignard, pâtissier et chef de cuisine, règne sur un petit empire gastronomique entre Orbe et Le Brassus dans la Vallée de Joux. Homme de terroir, Philippe Guignard inspire son équipe dans le restaurant de l’Hôtel des Horlogers au Brassus (14 points Gault-Millau). C’est toutefois à La Bréguette, restaurant d’alpage sis dans les prés du Jura vaudois à Vaulion que l’on ressent de manière plus marquée et authentique toute l’influence du terroir local.

    • Tartelette
    •  
    • 1 Saucisson vaudois IGP
    • 250 g de poireaux coupés en Brunoise
    • 1 dl de crème entière
    • sel et poivre du moulin
    • 125 g de pâte brisée
     
    • Garniture
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    • 4 feuilles de salade tendre
    • huile d’olive
    • vinaigre balsamique
    • 1 cs de vinaigrette à la moutarde
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    Préparation

    Cuire tout d’abord le Saucisson vaudois dans une eau chaude mais pas bouillante. Le peler et le laisser refroidir avant de le couper en fines tranches. 

    Cuire ensuite le poireau finement coupé deux minutes dans de l’eau bouillante. Le verser dans une passoire et le passer sous l’eau froide avant de le laisser égoutter. Chauffer pendant ce temps la crème dans une casserole et la laisser légèrement réduire. Ajouter le poireau, saler, poivrer et mettre de côté. Etendre la pâte brisée et en extraire quatre rondelles de 12 cm de diamètre. Les glisser dans un moule à tartelette, puis les recouvrir par un autre et les faire cuire dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 10 minutes.

    Répartir ensuite le poireau dans les tartelettes, le recouvrir des rondelles de saucissons en les disposant en écailles. Glisser le tout au four à 150 degrés et les laisser cuire encore 10 minutes.

    Une fois cuites, déposer les tartelettes dans une assiette plate. Mélanger dans un plat l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, y tremper les feuilles de salade. Garnir chaque tartelette avec une feuille de salade épicée, puis finalement décorer l’assiette de gouttes de vinaigre balsamique et de vinaigrette.

  • Gratin au Saucisson Vaudois (4- 6 pers.)

    • 700 g de pommes de terre
    • 2 oignons hachés
    • 1 saucisson vaudois d’env. 500 g100 g de gruyère râpé
    • poivre frais moulu
    • muscade
    • 30 g de beurre
    • 2 dl de vin blanc
    • 1 dl de bouillon
    découvrez la recette

    Préparation

    Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez en rondelles fines.

    Mettre ¼ de la masse dans un plat à gratin beurré, répartissez un peu d’oignon haché.

    Déposez le saucisson sur la masse, piqué à plusieurs reprises. 

    Remettre en couches alternées le solde des pommes de terre, des oignons et du fromage, poivrez légèrement et assaisonnez de muscade. 

    Terminez par du fromage et répartissez quelques flocons de beurre sur le dessus du plat. 

    Mouillez avec le vin et le bouillon. 

    Glissez au four préchauffé à 200°C, env. 60 à 70 minutes. 

    Retirez du four, sortez délicatement le saucisson, coupez des tranches épaisses et garnissez-en le dessus du gratin. 

    Servez tel quel.

  • Pommes de terre farcies au saucisson vaudois

    • 1 saucisson vaudois IGP (Indication Géographique protégée)
    • 4 grosses pommes de terre
    • 1 oignon haché
    • 1 carotte coupée en brunoise
    • 1 poireau
    •  
    • Sauce moutarde:
    •  
    • 1 dl de crème aigre
    • 0,5 dl de mayonnaise
    • 1 cs de moutarde
    • 1 cs de moutarde gros grains
    • Un peu de sucre
    • Poivre noir moulu

     

    • Une salade verte
    découvrez la recette

    Préparation

    Peler les pommes de terre et les cuire.

    Les couper en deux et les évider.

    Blanchir le poireau coupé en lanières.

    Cuire le saucissons à 75° durant 45 minutes. Réservez et laissez refroidir. Couper en petits dés.

    Mélanger le saucisson coupé vec l’oignon et la brunoise de carotte.

    Farcir les pommes de terre avec ce mélange.

    Entourer des lanières de poireaux blanchis.

    Chauffer au four à 180 ° pendant 10 minutes.

    Servir avec une salade verte et la sauce moutarde.

  • Pomponnettes Chaulin (4 pers.)

    • 1 saucisson vaudois de 500-600 g
    • 2 cs de moutarde à l’ancienne
    • 600 g de pâte à gâteau ou de pâte feuilletée
    • 1 œuf séparé en jaune et en blanc
    découvrez la recette

    Préparation

    Pocher le saucisson durant 40 minutes dans de l’eau chauffée à 75°C. Laisser refroidir et enlever la peau. Couper en 12 rondelles d’environ 8-10 mm d’épaisseur et badigeonner de moutarde.

    Abaisser la pâte à environ 4 mm d’épaisseur, puis la découper en 24 carrés mesurant 3 cm de plus que la rondelle de saucisson. Garnir 12 petits carrés d’une rondelle de saucisson. Badigeonner les bords de blanc d’œuf. Recouvrir d’un second petit carré de pâte et presser les bords pour faire adhérer. Rabattre les coins jusqu’au milieu (afin de former des pomponnettes), ou les couper (afin de former des rissoles rondes – comme sur l’illustration ci-contre).

    Battre le jaune d’œuf avec un peu de court-bouillon de la cuisson de la saucisse ou d’eau, puis en dorer le dessus. Transpercer la pâte à la fourchette. Cuire jusqu’à belle coloration dorée au four préchauffé à 200°.

  • Saucisson vaudois en brioche

    • Ingrédients pour moule à cake d’env. 24 cm:
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    • 1 saucisson vaudois
    • beurre pour le moule
    • 1 oignon
    •  
    • Marinade 
    •  
    • 1 c. à soupe de moutarde
    • poivre, paprika
    •  
    • Pâte 
    •  
    • 300 g de farine de fleur
    • 1 c. à café de sel
    • 100-150 g de beurre aux fines herbes
    • 3 œufs
    • 2 dl de lait
    • 20 g de levure
    • 1 c. à café de sucre

     

    découvrez la recette

    Préparation

    Pâte à préparer la veille : mélanger farine et sel. Liquéfier délicatement le beurre aux fines herbes. Casser les œufs (en réservant un peu de jaune) et les fouetter dans le lait. Travailler la levure avec le sucre et ajouter à la farine. Mouiller celle-ci avec le lait aux œufs et le beurre liquéfié, assembler en pâte souple et bien la pétrir. Laisser lever une nuit à couvert dans le réfrigérateur.

    Le lendemain pocher la saucisse env. 30 minutes dans de l’eau à 75°

    Râper fin l’oignon de la marinade, ajouter les autres éléments indiqués et tartiner la saucisse

    Repétrir rapidement la pâte et l’abaisser sur un peu de farine en rectangle de 1 cm d’épaisseur. Poser le saucisson dessus et l’emballer en la serrant bien. Presser les bords. Utiliser évent. les chutes pour garnir la pâte de fleurons

    Beurrer le moule, mettre le paquet dedans, la fermeture en bas, dorer avec le jaune en réserve, coller des fleurons et les dorer également. Laisser lever 20-30 minutes à température ambiante. Compter env. 40 minutes de cuisson dans le four à 200°. Laisser refroidir et servir tiède ou froid avec de la salade.

  • Tartare de saucisson rôti en verrines

    Tartare de saucisson rôti en verrines (env. 12 pièces)

    • 1 saucisson vaudois IGP
    • 250 g de haricots verts
    • 2 pots de crème acidulée
    • 1,5 dl de crème
    • 150 g de sérac
    • sel, poivre, curry
    découvrez la recette

    Préparation

    Pelez un saucisson à cru. Emiettez la chaire et faites-la revenir dans une poêle. Absorbez le surplus de graisse sans dessécher la chair et mettez le tartare en attente.

    Mousse aux haricots 

    Cuisez 250 g de haricots. Refroidissez-les à l'eau froide pour conserver leur couleur verte. Mixez-les avec 1 pot de crème acidulée et 1 dl de crème jusqu'à obtention d'une masse homogène. Salez (peu), poivrez. Cette quantité correspond à env. 5 dl. Mettez la masse dans un émulsionneur (Kisag) afin d'obtenir une mousse très aérée pour la première couche.

    Mousse au sérac

    Ecraser le sérac à la fourchette. Ajouter 1 pot de crème acidulée et 0,5 dl de crème. Saler, poivrer et ajouter 1 pointe de curry. Cette quantité correspond à env. 5 dl. Mettez la masse dans l'émulsionneur afin d'obtenir une mousse très aérée pour la dernière couche.

    Préparation des verrines

    Réchauffez le saucisson rôti (au four à 80°C, sous papier sulfurisé pour éviter qu'il ne se dessèche). Dressez la première couche de mousse au fond de la verrine, puis superposez une couche de saucisson rôti et la couche de la deuxième mousse.

    Un blanc de noirs, un pinot blanc sec ou un viognier

  • Bouchées surprises

    Bouchées surprises (env. 10 pièces)

    • 1 saucisson vaudois IGP
    • 125 g de polenta à cuisson rapide 
    • 5 dl d'eau
    • 1-2 courgettes, 1 céleri, 1-2 carottes 
    • et 2 tomates
    • 1 dl de vin blanc sec
    • 1 dl de bouillon de légumes
    • poivre
    • beurre pour la plaque
    découvrez la recette

    Préparation

    Cuisez le saucisson, pelez-le lorsqu'il est presque tiède et coupez-le en fines tranches. Préparez une polenta compacte, disposez une couche de 0,5 cm d'épaisseur sur du papier sulfurisé, laissez-la refroidir, puis coupez-la à l'emporte-pièce pour obtenir des ronds (1 par bouchée). A la mandoline, détaillez la courgette en lamelles de 1,5 mm dans le sens de la longueur. Détaillez aussi le céleri et la carotte en fines lamelles. Coupez les tomates en tranches pas trop fines.

    Réalisation des bouchées

    Disposez 2 lamelles de courgettes en croix. Au centre de la croix, déposez la farce composée d'une lamelle de carotte et d'une de céleri ainsi que d'une tranche de saucisson. Poivrez. Repliez les lamelles de courgette sur la farce et fixez-les avec un cure-dent. Superposez un rond de polenta et une tranche de tomate, et déposez la courgette farcie par-dessus. Décorez à votre guise, puis posez les bouchées sur une plaque à tarte beurrée et poivrez-lez. Arrosez chaque bouchée d'une cuillère à soupe de vin blanc sec et d'une de bouillon de légumes. Faites cuire au four chauffé à 180 °C durant 15 min à 20 min.

    Un gamay ou un gamaret

  • Aumônières de saucisson (10 pièces)

    • 1 saucisson vaudois IGP
    • 300 g de légumes (carottes, céleri, courgettes)
    • 4 feuilles de brick
    • poivre
    • beurre pour la plaque
    découvrez la recette

    Préparation

    Cuisez le saucisson, pelez-le lorsqu'il est presque froid et détaillez-le en julienne. Préparer une autre julienne avec les trois légumes. Blanchissez tous les légumes sauf la courgette. Mettez en attente.

    Préparation des aumônières

    Déposez 1 cs de julienne des trois légumes et 1 cs de julienne de saucisson au centre d'une feuille de brick. Poivrez. Fermez la feuille de brick en aumônière et liez délicatement le sommet avec un brin de ciboulette. Disposez les aumônières sur une plaque à tarte beurrée et cuisez-les 15 min à 20 min à 180 °C.

    Un pinot noir ou une mondeuse noire

  • Saucisson en croûte revisité (4 pers.)

    • 2 saucissons vaudois
    • 1 gros chou frisé
    • 1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire
    • 50 g de greubons
    • 1 jaune d'œuf pour dorer
    •  
    • Vinaigrette :
    •  
    • 7 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
    • 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 3 bonnes cuillères à soupe de moutarde mi-forte
    • 1 dl de crème
    • 1/2 cuillère à café de sel
    • 2 à 3 gousses d'ail
    • poivre à volonté
    découvrez la recette

     

    Préparation

    Mise en place

    - Mettre les saucissons à cuire pendant 45 minutes.

    - Chauffer le four à 180°C.

    - A l'aide d'un emporte-pièce découper 16 disques de chou frisé puis 16 disques de pâte feuilletée, dorer au jaune d'oeuf et ajouter des greubons à seulement 4 disques (pour la décoration).

    - Vinaigrette : mélanger tous les ingrédients, presser les gousses d'ail et assaisonner de poivre et sel, goûter et mettre de côté.

     

    Finition 

    - Mettre à bouillir de l'eau salée, 5-7 minutes avant la fin de la cuisson du saucisson y blanchir les choux, à découvert pour garder la couleur, rafraîchir à l'eau froide pour arrêter la cuisson

    - Enfourner les disques de pâte feuilletée pendant environ 20 minutes, à surveiller selon le four 

    - Peler les saucissons et couper en tranches, sortir les disques du four, les couper en 2 dans le sens de la largeur.

    - Disposer sur l'assiette en rosace, en alternant, chou, saucisson et pâte feuilletée, puis au-dessus terminer par le feuilleté plus épais avec les greubons. 

    - Pour terminer, émulsionner la vinaigrette dans le siphon, afin qu'elle soit plus aérienne et mousseuse, puis décorer votre assiette joliment, à l'aide d'une grosse cuillère.

  • Croustade de saucisson vaudois frais (4 pers.)

    • Pâte brisée :
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    • Farine blanche 400 gr
    • Sel 1 c.c.
    • beurre froid100 gr
    • saindoux 50 gr
    • eau 12 c.s.
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    • Farce :
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    • chair à saucisson IPG frais (pas fumé - à demander à votre boucher fabricant de saucisson vaudois IGP) 450 gr
    • échalotes 2 pièces
    • persil haché 2 c.s.
    • huile de colza 2 c.s.
    • farine 1 c.s.
    • vin rouge 1 dl
    • sel
    • poivre
    • œuf 1 pièce
    •  
    • 1 plaque à gâteau ronde de 30 cm
    découvrez la recette

     

    Préparation

    Pâte brisée

    - fraiser avec les doigts farine-sel + beurre et saindoux

    - faire une fontaine

    - incorporer l'eau et rassembler en boule sans trop travailler la pâte (pour qu'elle ne devienne pas élastique)

    - couvrir et mettre au frais.

    Farce 

    - faire revenir l'échalote et le persil haché dans l'huile de colza, ajouter la chair à saucisson, faire revenir, saupoudrer d'une c.s. de farine et mélanger

    - mouiller avec le vin rouge et laisser mijoter env. minutes.

    - saler, poivrer, si nécessaire 

    Croustade

    - partager la pâte en 2

    - graisser et fariner la plaque à gâteau, foncer avec la moitié de la pâte brisée, piquer,

    - étaler la farce, recouvrir avec l'autre moitié de pâte.

    - Piquer le couvercle, décorer et badigeonner de jaune d'oeuf

    Cuisson : 40 minutes à 200° four normal, milieu du four