Recettes à base de...

  • Saucisse aux choux et papet vaudois (4pers.)

    • 1 kg de poireaux
    • 600 g de pommes de terre
    • 2 petits oignons
    • 1 cs de matière grasse ou de beurre de cuisine
    • 2 dl de vin blanc
    • 1 dl de bouillon
    • 2 dl de lait
    • sel, poivre, muscade
    • selon grosseur 2 à 4 saucisses aux choux vaudoises (environ 250 g de saucisse par personne)
    découvrez la recette

    Conseils du chef

    1° Un peu de crème liée aux pommes de terre écrasées en fin de cuisson donne plus de « moelleux » au papet.

    2° on peut évidemment cuire les saucisses séparément, 35 à 40 minutes dans de l'eau à 75 °C.

    Préparation

    Laver et couper les poireaux en tronçons de 4 cm.

    Hacher les oignons, puis dans une lèchefrite les faire revenir dans 1 cs de beurre ou de matière grasse et y ajouter les poireaux.

    Assaisonner avec sel, poivre, mouiller avec le vin et le bouillon, couvrir et laisser cuire 10 minutes.

    A mi-cuisson, incorporer les pommes de terre coupées en dés.

    Ajouter les saucisses et laisser cuire doucement 15 à 20 minutes

    Pendant ce temps, faire un roux blond dans une petite casserole avec le solde du beurre et la farine, mouiller avec le lait et 3 dl de bouillon de cuisson de potée.

    Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et muscade. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter à la potée.

    Dresser les légumes dans un plat de service chauffé.

    Laver rapidement les saucisses, les piquer sur le dessus pour sortir la graisse.

    Présenter les saucisses en morceaux ou en boucle sur le plat contenant les légumes.

     
  • Saucisse aux choux vaudoise aux poireaux (4pers.)

    • 750 g de poireaux blanchis
    • 1 oignon
    • 1 cuillerée à soupe de beurre à rôtir
    • Sel, poivre
    • 1 dl d’eau env. (et éventuellement un verre de vin blanc)
    • 4 pommes de terre
    • 2 saucisses aux choux d’env. 400 g la pièce
    découvrez la recette

    Conseils du chef

    1° Un peu de crème liée aux pommes de terre écrasées en fin de cuisson donne plus de « moelleux » au papet.

    2° on peut évidemment cuire les saucisses séparément, 35 à 40 minutes dans de l'eau à 75 °C.

    Préparation

    Laver et couper les poireaux en tronçons de 4 cm.

    Hacher les oignons, puis dans une lèchefrite les faire revenir dans 1 cs de beurre ou de matière grasse et y ajouter les poireaux.

    Assaisonner avec sel, poivre, mouiller avec le vin et le bouillon, couvrir et laisser cuire 10 minutes.

    A mi-cuisson, incorporer les pommes de terre coupées en dés.

    Ajouter les saucisses et laisser cuire doucement 15 à 20 minutes

    Pendant ce temps, faire un roux blond dans une petite casserole avec le solde du beurre et la farine, mouiller avec le lait et 3 dl de bouillon de cuisson de potée.

    Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et muscade. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter à la potée.

    Dresser les légumes dans un plat de service chauffé.

    Laver rapidement les saucisses, les piquer sur le dessus pour sortir la graisse.

    Présenter les saucisses en morceaux ou en boucle sur le plat contenant les légumes.

     
  • Parmentier de saucisse aux choux vaudoise aux légumes d'antan

    • 2 boucles de saucisse aux choux vaudoise IGP (Indication Géographique Protégée)
    • 4 petites raves ou 2 plus grosses
    • 4 choux-raves
    • 1 chou blanc
    • sel, poivre
    • Salade verte
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    Préparation

    Nettoyez et épluchez les raves et les choux-raves. Coupez-les en gros cubes.

    Lavez le chou. Coupez-le en huit en enlevant la partie la plus dure.

    Plongez tous les légumes et les saucisses dans une casserole. Faites cuire durant 35 à 40 minutes à 75°.

    Allumez le four sur 100°.

    Retirez les saucisses et réservez.

    Passez tous les légumes au mixeur. Salez, poivrez.

    Dressez dans un plat à gratin en commençant par une couche de purée de légumes. Poursuivez par la chair des saucisses. Recouvrez enfin de légumes. Mettez le plat au four pendant une dizaine de minutes.

    Servez avec une salade verte.

  • Parmentier automnal (4 pers.)

    • pomme de terre farineuse (purée) 1,8 kg
    • poireaux (si possible gros 4pces
    • saucisses aux choux 5 pces
    • chanterelles grosses 400 gr
    • tomates cerises 6 pces pour la déco
    • muscade moulue
    • sel
    • poivre moulin
    • beurre 100gr
    • lait 1 litre
    • crème 2dl

    Verrines: par ex. des bocaux de conserves pour fruits ou légumes

    découvrez la recette

    Préparation

    Saucisses aux choux vaudoises IGP:

    • Pocher les saucisses dans l'eau env. 40 min., enlever la peau une fois cuites

    Purée de pommes de terre

    • Peler les pdt, couper en quartiers, rincer, cuire à l'eau salée, égoutter, réduire en purée dans le passe vite avec le disque à grands trous, ajouter lait et crème chaud, assaisonner, mélanger au fouet

    Chanterelles

    • Nettoyer les chanterelles à la brosse, émincer, sauter dans du beurre ou de l'huile, mijoter quelques minutes

    Poireaux

    • Laver et émincer les poireaux, les faire revenir dans du beurre

    Dressage

    • Une fois tous les ingrédients prêts, les mettre dans la verrine par couche superposée et réchauffer le tout au four.
  • Duo de papet et choucroute (4 pers.)

    • Recette présentée par un des finalistes du concours des Toqués du Terroir 2011
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    • pommes de terre farineuses 600 gr
    • sel 50 gr
    • beurre 200 gr
    • crème entière 5 dl
    • saucisse aux choux 600 gr
    • poireau 1 kg
    • choucroute crue 600 gr
    • poivre noir au moulin
    • laurier 10 feuilles
    • vinaigre de pommes 1 dl
    • lard sec du valais 200gr en fines lanières (2mm)
    • baies de genièvre vingtaine de baies
    • moutarde de dijon 3 cuiller à soupe
    • pousses de graines de moutarde 50 gr
    • cidre doux 5 dl
    • curcuma 1 cuiller à soupe
    • vin blanc sec vaudois 5 dl
    • bouillon de légumes 5 dl
    • oignons 50 gr
    • graisse d'oie 50 gr
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    Préparation

    Le plat est constitué de deux pôles: papet et choucroute.

    Choucroute:

    • Emincer les oignons
    • Préchauffer une cocotte allant au four
    • Y suer dans la graisse les oignons émincés, ajouter la choucroute rincée à l'eau froide
    • Mouiller avec un peu de vin blanc et du bouillon, couvrir et cuire au four à 160°C pendant une heure

    Saucisse aux choux:

    • Pocher dans l'eau à 70°C pendant env. 45 minutes

    Poireaux:

    • Laver les poireaux fendus dans le sens de la longueur, les couper en fine julienne
    • Blanchir dans l'eau bouillante quelques minutes, égoutter et rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter à nouveau
    • Etuver dans sautoir avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondants, assaisonner sel et poivre, rehausser avec un filet de vinaigre en fin de cuisson si souhaité.

    P.d.t. écrasées:

    • Peler les p.d.t., les rincer à l'eau froide
    • Cuire à l'eau salée
    • Egoutter et écraser avec du beurre et un peu de crème

    Chips de lard et de poireaux:

    • Préparer des tranches de bacon de 10 cm de longueur, les poser dans une plaque à gâteau rectangulaire entre deux feuilles papier sulfurisé, poser une deuxième plaque à gâteau dessus et alourdir avec une casserole
    • Cuire au four chaud jusqu'à ce que le bacon soit croustillant
    • Procéder de même avec des feuilles larges (env. 3cm) de blancs de poireaux

    Sauce:

    • Réduire ensemble la moutarde, le curcuma et le cidre jusqu'à consistance souhaitée, assaisonner

    Dressage par assiette:

    • Préchauffer les assiette au four à 60°C pendant minimum 10 minutes
    • A l'aide de deux emporte-pièces carrées d'env. 5cm de côté, dresser deux dômes composés de p.d.t écrasées + chair à saucisse aux choux cuite + choucroute pour l'un et poireaux pour l'autre. 
    • Décorer la choucroute avec des baies de genièvre et les poireaux avec des pousses de moutarde, finir avec les chips de bacon et de poireaux.
     
     
     
  • hk-Verrine de hachis parmentier vaudois

    • 1 saucisse aux choux IGP (Indication Géographique protégée) cuite dans de l'eau frémissante pendant 40 min env. et pelée
    • 300 g de purée de pommes de terre
    • 1 grosse tomate
    • 2 poireaux
    • fromage râpé
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    Préparation

    Remplir chaque verre avec des couches superposées :

    Purée de pommes de terre

    Saucisse aux choux cuite

    Rondelle de tomates

    Sauce poireaux (poireaux cuits que vous aurez mixés avec un peu d'assaisonnement à votre convenance).

    Saupoudrer de fromage râpé et gratiner rapidement au four dans un verre qui tient à la chaleur.