Description du projet

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INGREDIENTS

Ingrédients pour 4 personnes :

Recette présentée par un des finalistes du concours des toqués du terroir 2011

  • Pommes de terre farineuses 600 gr
  • Sel 50 gr
  • Beurre 200 gr
  • Crème entière 5 dl
  • Saucisse aux choux 600 gr
  • Poireau 1 kg
  • Choucroute crue 600 gr
  • Poivre noir au moulin
  • Laurier 10 feuilles
  • Vinaigre de pommes 1 dl
  • Lard sec du valais 200gr en fines lanières (2mm)
  • Baies de genièvre vingtaine de baies
  • Moutarde de dijon 3 c.s
  • Pousses de graines de moutarde 50 gr
  • Cidre doux 5 dl
  • Curcuma 1 c.s
  • Vin blanc sec vaudois 5 dl
  • Bouillon de légumes 5 dl
  • Oignons 50 gr
  • Graisse d’oie 50 gr
PREPARATION

Le plat est constitué de deux pôles: papet et choucroute.

Choucroute:
  • Emincer les oignons
  • Préchauffer une cocotte allant au four
  • Y suer dans la graisse les oignons émincés, ajouter la choucroute rincée à l’eau froide
  • Mouiller avec un peu de vin blanc et du bouillon, couvrir et cuire au four à 160°C pendant une heure
Saucisse aux choux:
  • Pocher dans l’eau à 70°C pendant env. 45 minutes
Poireaux:
  • Laver les poireaux fendus dans le sens de la longueur, les couper en fine julienne
  • Blanchir dans l’eau bouillante quelques minutes, égoutter et rafraîchir dans l’eau glacée, égoutter à nouveau
  • Etuver dans sautoir avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants, assaisonner sel et poivre, rehausser avec un filet de vinaigre en fin de cuisson si souhaité.
P.d.t. écrasées:
  • Peler les p.d.t., les rincer à l’eau froide
  • Cuire à l’eau salée
  • Egoutter et écraser avec du beurre et un peu de crème
Chips de lard et de poireaux:
  • Préparer des tranches de bacon de 10 cm de longueur, les poser dans une plaque à gâteau rectangulaire entre deux feuilles papier sulfurisé, poser une deuxième plaque à gâteau dessus et alourdir avec une casserole
  • Cuire au four chaud jusqu’à ce que le bacon soit croustillant
  • Procéder de même avec des feuilles larges (env. 3cm) de blancs de poireaux
Sauce:
  • Réduire ensemble la moutarde, le curcuma et le cidre jusqu’à consistance souhaitée, assaisonner
Dressage par assiette:
  • Préchauffer les assiette au four à 60°C pendant minimum 10 minutes
  • A l’aide de deux emporte-pièces carrées d’env. 5cm de côté, dresser deux dômes composés de p.d.t écrasées + chair à saucisse aux choux cuite + choucroute pour l’un et poireaux pour l’autre.
  • Décorer la choucroute avec des baies de genièvre et les poireaux avec des pousses de moutarde, finir avec les chips de bacon et de poireaux.