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Tartare de saucisson rôti en verrines

50'
4-5
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Ingrédients

  • 1Saucisson vaudois IGP
  • 250 g de haricots verts
  • 2 pots de crème acidulée
  • 1 dl de crème
  • 150 g de sérac
  • 1Sel, poivre, curry

Les conseils du pro :

Laissez reposer le saucisson vaudois sur la planche à découper quelques minutes avant de le trancher.

Avant de découper la première tranche, piquez le boyau avec la pointe du couteau du côté de la planche, histoire de détendre la pression.

Le saucisson ou le boutefas destinés à être mangés froids seront mis à refroidir de préférence dans leur eau de cuisson.

Les conseils du pro :

Laissez reposer la saucisse aux choux sur la planche à découper quelques minutes avant de la trancher.

Avant de découper la première tranche, piquez le boyau avec la pointe du couteau du côté de la planche, histoire de détendre la pression.

Préparation

  1. Pelez un saucisson à cru. Emiettez la chaire et faites-la revenir dans une poêle. Absorbez le surplus de graisse sans dessécher la chair et mettez le tartare en attente.
  2. Mousse aux haricots
    Cuisez 250 g de haricots. Refroidissez-les à l’eau froide pour conserver leur couleur verte. Mixez-les avec 1 pot de crème acidulée et 1 dl de crème jusqu’à obtention d’une masse homogène. Salez (peu), poivrez. Cette quantité correspond à env. 5 dl. Mettez la masse dans un émulsionneur (Kisag) afin d’obtenir une mousse très aérée pour la première couche.
  3. Mousse au sérac
    Écraser le sérac à la fourchette. Ajouter 1 pot de crème acidulée et 0,5 dl de crème. Saler, poivrer et ajouter 1 pointe de curry. Cette quantité correspond à env. 5 dl. Mettez la masse dans l’émulsionneur afin d’obtenir une mousse très aérée pour la dernière couche.
  4. Préparation des verrines
    Réchauffez le saucisson rôti (au four à 80°C, sous papier sulfurisé pour éviter qu’il ne se dessèche). Dressez la première couche de mousse au fond de la verrine, puis superposez une couche de saucisson rôti et la couche de la deuxième mousse.

A déguster avec un blanc de noirs, un pinot blanc sec ou un viognier

Les conseils du pro :

Laissez reposer le saucisson vaudois sur la planche à découper quelques minutes avant de le trancher.

Avant de découper la première tranche, piquez le boyau avec la pointe du couteau du côté de la planche, histoire de détendre la pression.

Le saucisson ou le boutefas destinés à être mangés froids seront mis à refroidir de préférence dans leur eau de cuisson.

Les conseils du pro :

Laissez reposer la saucisse aux choux sur la planche à découper quelques minutes avant de la trancher.

Avant de découper la première tranche, piquez le boyau avec la pointe du couteau du côté de la planche, histoire de détendre la pression.