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Saucisse aux choux vaudoise IGP
Caractéristiques spécifiques
Composition :
Viande de porc, lard, sel, sucres, épices. Pour une composition plus détaillée, merci de vous référer aux informations disponibles sur les étiquettes des produits vendus dans le commerce.
Provenance de la viande :
Suisse
Enveloppe :
Boyau de boeuf naturel.
Valeurs énergétiques :
100g contiennent environ : 9g de protéines
31g de lipides
2g de glucides
Kj 1394 (Kcal 333).
Les valeurs énergétiques peuvent varier d’un fabricant à un autre.
Poids :
Environ 350g
Conservation :
8 à 10 jours sous réfrigération. Veuillez vous référer aux informations du fabricant, les saucisses aux choux vaudoises ne se congèlent pas.
Conseils de cuisson
Cuire dans l’eau ou sur des légumes pendant 45 à 50 minutes à une température de 75° au maximum. De nombreuses recettes originales sont disponibles sous la rubrique “Recettes”
Cahier des charges
Descriptif :
Produit de charcuterie pur porc cru fumé à maturation interrompue, consommé après cuisson. Conditionné dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle. Aspect extérieur brun doré. Chair de couleur rose rouge, de granularité régulière. Poids entre 300 et 400 g. Arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé, marié à l’arôme du chou.
Provenance :
Porcs (élevage et engraissement) et choux suisses.
Recette :
Découpes de porcs suisses ; choux blanchis puis pressés. Sont exclus Tendons, parties sanglantes et ganglions.
Rapport viande maigre/lard :
Porcs (élevage et engraissement) et choux suisses.
Épices de base :
Sel de cuisine et poivre; épices admises : ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis.
Étapes du procédé :
1. hachoir (grains de 3 à 5 mm)
2. pétrin
3. mise en boyau
4. étuve
5. fumoir froid (24 h minimum de 18 à 28 °C).
Document officiel complet téléchargeableSaucisson vaudois IGP
Caractéristiques spécifiques
Composition :
Viande de porc, lard, sel, sucres, épices. Pour une composition plus détaillée, merci de vous référer aux informations disponibles sur les étiquettes des produits vendus dans le commerce.
Provenance de la viande :
Suisse
Enveloppe :
Boyau de porc naturel.
Valeurs énergétiques :
100g contiennent environ : 15g de protéines
35g de lipides
0,5g de glucides
Kj 1627 (Kcal 388)
Les valeurs énergétiques peuvent varier d’un fabricant à un autre.
Poids :
Environ 400g
Conservation :
10 à 15 jours sous réfrigération – Veuillez vous référer aux informations du fabricant.
Conseils de cuisson
Cuire dans l’eau ou sur des légumes pendant 50 à 60 minutes à une température de 75° au maximum. De nombreuses recettes originales sont disponibles sous la rubrique “Recettes”
Cahier des charges
Nom et protection :
Saucisson vaudois, respectivement Saucisson vaudois sec, indication géographique protégée (IGP).
Caractéristiques physiques :
Le Saucisson vaudois est un produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue ou séché, préparé exclusivement à base de viande de porc et convenant à la consommation à l’état cuit ou cru séché.
Le Saucisson vaudois sec est un Saucisson vaudois avec une perte de poids de 25% minimum. Il est conditionné exclusivement dans un boyau naturel de porc (frisé de porc).
Les extrémités sont fermées au moyen de ficelles ou de clips. Son calibre est de 45 à 65 mm pour une longueur de 13 à 24 cm. Sa longueur est comprise entre le double et quintuple du calibre. Sa couleur est brun doré; pour le Saucisson vaudois sec elle est foncée et le boyau adhère à la viande.
Caractéristiques chimiques :
Le Saucisson vaudois est élaboré à partir d’un mélange de viande de porc comprenant au minimum 60% de viandes maigres, dont la quantité de protéines totales est de 14% au minimum et celle du collagène représente au maximum 20% des protéines totales.
Caractéristiques organoleptiques :
Le Saucisson vaudois cru ou séché a un arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé. Le Saucisson vaudois cuit ou cru séché a les mêmes caractéristiques organoleptiques.