Boucherie au Chateaubriand

Historique et parcours

Issu d’une famille ancrée dans le monde agricole, Christian Fivaz s’est naturellement tourné vers la boucherie, débutant par un apprentissage avant de poursuivre son parcours avec une maîtrise et un diplôme en économie d’entreprise.

Il a ensuite exercé pendant plusieurs années dans l’industrie, mais au fil du temps, ce milieu ne lui correspondait plus. Animé par le désir de retrouver un métier de proximité et un savoir-faire authentique, il a choisi de revenir à l’artisanat. 

Depuis toujours, il est fasciné par le lien entre la matière première et le produit fini, un processus où chaque étape permet de sublimer l’animal. C’est en 2015 qu’il a repris la Boucherie au Chateaubriand.

C’est dans l’arrière-boutique de cette boucherie, qu’il a accepté de nous ouvrir ses portes pour partager avec nous son amour du métier et de ses produits.

Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier de boucher ?

« La diversité ! Ce que j'adore dans mon métier, c'est la variété des tâches au quotidien. Nous nous adaptons aux saisons : après les Saucissons vaudois IGP, place à la Saucisse aux choux vaudoise IGP, puis aux brochettes, à la chasse et enfin aux produits de Noël. Tout au long de l'année, nous travaillons avec une multitude de produits, ce qui rend chaque journée unique. Si vous êtes jeune, actif et que vous aimez bouger, vous ne vous ennuierez jamais, car aucune journée ne se ressemble ! »

Où sommes-nous ici ?

« Nous sommes à la Boucherie au Chateaubriand, fondée en 1908. En 2015, j'ai repris la boucherie ainsi que le savoir-faire qui l'accompagne. Ici, l'établissement est spécialisé et équipée pour effectuer tout le désossage. La force de notre commerce est que l'ordre de travail est donné par nos deux magasins. Nous vendons nos produits dans nos deux magasins, livrons un boucher et une épicerie à Genève, ainsi que deux autres collectivités, mais ne les proposons ni en supermarché ni aux restaurateurs. »

Si un extraterrestre débarquait dans votre boucherie, comment lui décririez-vous la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP ?

« Je lui dirais que nous produisons ces deux produits, et que c’est avant tout un savoir-faire spécifique et culturel du canton de Vaud. Je lui dirais ensuite : Va te promener en ville, va voir le château et le bord du lac pendant environ 45 minutes, et à son retour, j'en aurai cuit une, et il pourra goûter. C’est ainsi qu’il comprendra. Ensuite, je lui expliquerai comment je les produis avec des choux pour les Saucisses vaudoise IGP, etc. »

Avez-vous des anecdotes à nous raconter ?

« Il m'arrive parfois que des personnes entrent dans ma boucherie et ne connaissent pas la Saucisse aux choux vaudoise IGP ou le Saucisson vaudois IGP pour la première fois. À ce moment-là, je n'hésite pas à leur expliquer l’histoire du patrimoine culinaire du canton de Vaud, la façon dont ces produits sont fabriqués, et l'importance qu'ils ont dans notre culture locale. Parfois, pour qu'elles puissent mieux comprendre, je leur en offre une pour qu'elles puissent goûter. »

Que représente pour vous le plomb vert IGP ?

« Ce plomb vert, ressemblant à l'écusson du canton de Vaud et représente l’image du canton et protège un savoir-faire. »

Vous êtes plutôt Saucisson vaudois IGP ou Saucisse aux choux vaudoise IGP ?

« C'est immoral de devoir choisir entre ces deux produits. Il faut toujours amener le contexte du produit, où on le mange et dans quelles conditions. Lors d’un apéro, on est avec des amis, la famille, on rigole et on a fait un Saucisson vaudois IGP en croûte, j'adore ça mais j'aime aussi la Saucisse aux choux vaudoise IGP. Tout le monde me dit, c'est quoi la plus belle saison pour vous ? La plus belle saison n'est pas forcément Noël, ou la saison de Pâques, ou l'été avec les grillades. Il n'y a pas de saison meilleure qu'une autre, c'est plutôt ce que l'on mange et avec qui on le déguste qui permet de juger de l'instant »

Quelle est la recette la plus « insolite » que vous ayez essayée avec ces deux produits ?

« Les chips de Saucisson vaudois IGP à la friteuse ! Nous avons fait une série cuite et une crue, et la vérité, c’est que le Saucisson que nous avons mis cru était bien meilleur que le cuit. Mais il faut savoir que le cru rend de l'eau lors de sa cuisson, ce qui fait des projections dans tous les sens. Je déconseille de le faire à la maison, mais si vous essayez tout de même, ouvrez bien les fenêtres ! »

Jeux du Profil créatif :

Si la Saucisse aux choux vaudoise IGP était une émotion, elle serait… « La joie, car elle en procure. »

Si la Saucisse aux choux vaudoise IGP était une musique, elle serait… « Les Quatre Saisons de Vivaldi, parce qu'on ne la joue que pendant une saison. »