Boucherie-Charcuterie Stuby SA
Depuis 2004
4ème
17
2004
Boucherie-Charcuterie Stuby SA
STUBY Armand
Av. Général-Guisan 17
1800 Vevey
021 921 66 51
boucherie@stuby.ch
La Saucisse aux choux vaudoise IGP, un secrêt de longévité
Aujourd’hui, nous partons à la découverte de la boucherie Stuby, installée depuis 2004 au centre commercial Midi-Coindet, à Vevey.
À peine arrivés, notre regard est immédiatement attiré par une vitrine bien garnie, mais surtout par des Saucissons vaudois IGP et des Saucisses aux choux vaudoises IGP suspendus au mur, parfaitement alignés comme des décorations. Juste au-dessus, des peintures retraçant les dates clés de la boucherie racontent déjà une histoire : celle d’un savoir-faire artisanal de longue date et d’une tradition bien vaudoise.
Cette boucherie artisanale confectionne à elle seule près de 8 tonnes de Saucisses aux choux vaudoises IGP et de Saucissons vaudois IGP chaque année. Pour mieux comprendre les secrets de ces produits, Armand Stuby, représentant de la 4e génération de bouchers de sa famille, nous a accordé un moment pour répondre à nos questions et partager son expérience.
Comment vous est venue l’envie de faire ce métier ?
« Au début, je voulais faire bûcheron ou menuisier. Je voulais faire un peu mon rebelle pour éviter de faire comme mon père, mais j’ai été dégoûté par les stages que j’ai faits. C’est finalement lors d’un stage chez Suter Viande, après une journée passée à suspendre des Saucisses aux choux vaudoises IGP, que j’ai ressenti de la satisfaction en fin de journée et compris que c’était un métier qui me correspondait.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier de boucher ?
« J’aime les possibilités que nous avons d’innover et de faire des produits différents. Tous les jours c’est la même matière, mais cette matière évolue en permanence, alors nous devons nous aussi innover. Nous produisons la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP, mais nous produisons aussi 30 sortes de saucisses à rôtir différentes. »
Comment produire une Saucisse aux choux vaudoise IGP ou un Saucisson vaudois IGP de qualité ?
« L’amour du métier, de l’attention et un peu d’exigence. C’est la même recette de base qu’utilisait mon arrière-grand-père, même si certains processus ont un peu changé avec des machines plus modernes. »
Comment décrire la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP à quelqu’un qui n’en a jamais mangé ?
« La Saucisse aux choux vaudoise IGP est différente des autres saucisses, avec un côté un peu acidulé et assez juteux. Le Saucisson vaudois IGP est quant à lui plus maigre que la saucisse et se marie avec de nombreuses recettes différentes : saucisson brioché, saucisson en croûte, avec des lentilles… On peut vraiment le mettre partout. »
Que représente pour vous le plomb vert IGP ?
« Le plomb vert IGP est une marque de conformité qui nous identifie et prouve que nous sommes certifiés. Il garantit un contrôle de nos produits ainsi que la qualité et la provenance de la viande, issue uniquement de Suisse et fabriquée dans le canton de Vaud. »
Comment réussir à tous les coups son repas ?
« Il faut prendre son temps pour réussir la cuisson à coup sûr. Mieux vaut cuire doucement et à température modérée que d’aller trop vite, ce qui risquerait de faire éclater la préparation. Pour le Saucisson vaudois IGP, je recommande le four à vapeur afin de pouvoir avoir un meilleur contrôle sur la température de cuisson. Le faire cuire à 75 degrés pendant environ 1 heure. Pour la Saucisse aux choux vaudoise IGP, il faut compter environ 45 minutes de cuisson. »
Comment voyez-vous l’évolution de ces produits au regard des tendances alimentaires actuelles ?
« Il ne faut pas qu’ils évoluent. Ce sont des articles traditionnels qui doivent rester comme ils sont. On peut innover avec d’autres produits, mais ceux-là sont synonymes de tradition. C’est l’histoire du canton, de nos boucheries et de nos familles. »
