Boucherie Eric Leuba
Depuis 1940
3ème
5
2005
Une saucisse pour berner les Bernois
Il est 8h30 dans une ruelle de la vieille ville ’Yverdon-les-Bains. Nous avons rendez-vous dans la boucherie d’Éric Leuba, artisan boucher indépendant.
Nous nous retrouvons face à une charmante boutique, petite certes, mais où chaque produit a été préparé et disposé avec soin. Le cadre parfait pour en savoir plus sur celui qui fait partie du cercle restreint des producteurs de saucisses aux choux vaudoises IGP et saucissons vaudois IGP.
Une histoire de famille
Éric Leuba est artisan boucher indépendant depuis 28 ans. Fils d’une lignée de bouchers passionnés, son parcours a débuté il y a 40 ans lorsqu’il entame un apprentissage de trois ans à Lausanne. Il perfectionne ses compétences en travaillant dans une dizaine de boucheries avant de reprendre la boucherie de son père fondée en 1962. Il représente fièrement la troisième génération de bouchers au sein de sa famille.
La bonne nouvelle ? La quatrième génération vient tout juste de décrocher son CFC !
Rue du Collège 16
Située au 16, Rue du Collège à Yverdon-les-Bains, la boucherie Leuba est artisanale. Éric Leuba fabrique quasiment la totalité de ses produits sur place, y compris les produits de charcuterie vaudoise IGP. Il aime travailler avec des produits régionaux et adopter des méthodes traditionnelles Il nous montre justement un fumoir, dont il dispose dans son atelier.
Il est entouré d’une petite équipe, motivée et dynamique. Et c’est là que réside un de ses plus grands enjeux : le manque de relève dans le secteur avec un nombre insuffisant de jeunes qui se forment chaque année ! C’est dans son arrière-boutique qu’il a accepté de répondre à nos questions.
Parlez-nous de votre métier
« C’est le plus beau métier du monde, et c’est également l’un des plus anciens. C’est un métier très riche qui a beaucoup évolué et qui demande beaucoup de finesse.
Comme mon père le disait : « Celui qui choisit ce métier aura toujours du travail ! » Malheureusement, on a pu le constater avec la pandémie de COVID-19, lorsque nous sommes restés ouverts et avons travaillé davantage pour mourrir la population. »
Comment ces produits sont-ils fabriqués chez vous ?
« La boucherie de mon père faisait surtout des saucisses au foie. Pour certaines d’entre elles, avant de mettre la chair en boyau, il en réservait une partie de côté, puis y ajoutait des choux. Cependant, le goût était trop fort pour la commission de dégustation de la charcuterie vaudoise, ne lui permettant pas d’obtenir le plomb vert.
J’ai donc dû m’adapter et ajuster la recette pour obtenir la certification. Chaque semaine, je produis maintenant entre 20 et 30 kilos de Saucisses aux choux vaudoises IGP, et la même quantité de Saucissons vaudois IGP !
On a un cahier des charges qui nous indique les ingrédients autorisés, les quantités, mais également le nombre de temps de fumage obligatoire, etc. Comme c’est une saucisse IGP, il faut également que la viande vienne de Suisse et soit travaillée de A à Z sur le sol vaudois. L’élément important pour faire une bonne saucisse aux choux vaudoise IGP va être la qualité de la viande.
Toutes les recettes se distinguent les unes des autres, car la quantité de choux ou d’épices utilisée varie d’un fabricant à un autre. Cette diversité est la raison pour laquelle chaque Saucisse aux choux vaudoise IGP est unique ! »
Quelle est l’histoire derrière la Saucisse aux choux vaudoise IGP ?
«Il existe deux versions. La première : lorsque les Vaudois étaient sous domination bernoise, ils étaient obligés de payer une taxe en nourriture. Ils ont donc eu l’idée de mettre des choux à l’intérieur de la saucisse pour payer moins de taxe.
Et pour la deuxième : en l’an 879, lors du séjour prolongé de la famille de l’empereur de Germanie à Orbe, la viande vint à manquer. C’est alors qu’est née l’idée de mélanger des choux à la chair à saucisse afin d’allonger la farce.»
Chaque produit dispose d’un plomb IGP avec un numéro. A quoi correspond-t-il ? Qui vous fournit le plomb ?
« L’Association Charcuterie Vaudoise IGP fournit les plombs. C’est une marque de conformité. Ce n’est pas un numéro de fabricant, mais un numéro d’identité de la Saucisse aux choux vaudoise IGP.
Grâce aux numéros inscrits sur le plomb, en cas de problème dans la fabrication d’une saucisse, l’ACV peut immédiatement savoir d’où elle vient et qui l’a fabriquée. Ces plombs servent également de cotisation envers l’association.
Ce label me permet d’avoir un certain autocontrôle. À tout moment, une personne achète deux Saucissons vaudois IGP puis deux Saucisses aux choux vaudoises IGP dans mon magasin, qui sont ensuite testés par la commission de dégustation, dont je fais maintenant partie.
Celle-ci est effectuée à l’aveugle et de manière anonyme. Je déguste de nombreux produits, y compris les miens, mais je ne vais pas forcément les reconnaître. Nous notons de nombreux aspects, que ce soit le goût, la texture, la couleur, etc. Lorsque nous constatons un problème, il est indiqué au fabricant, et celui-ci doit alors adapter sa recette afin de pouvoir continuer à utiliser le plomb.
Un jour, il m’est même arrivé de marquer une saucisse en la trouvant trop salée, puis de découvrir par la suite que c’était la mienne. »
Avez-vous d’autres anecdotes ?
« À l’époque où ma maman s’occupait de la vente à la boucherie et où je venais l’aider, elle expliquait à tous les clients que tous les produits étaient faits maison, même le vendeur. »
Faut-il percer la Saucisse aux choux vaudoise IGP avant de la cuire ?
« On peut effectivement percer la saucisse aux choux vaudoise IGP, mais il est crucial de laisser le cure-dent ou l’allumette à l’extrémité pour éviter qu’elle n’explose lorsqu’elle est plongée dans l’eau, souvent trop chaude.
Cependant, il est important de souligner que cette pratique ne s’applique pas au saucisson vaudois IGP, qui ne doit pas être percé ! »
Vous êtes plutôt Saucisson vaudois IGP ou Saucisse aux choux vaudoise IGP ?
« Je préfère le Saucisson vaudois IGP, car on peut l’avoir toute l’année, tandis que la Saucisse aux choux vaudoise IGP est produite seulement pendant l’hiver ! De plus, le Saucisson vaudois IGP offre de nombreuses manières de le cuisiner. »