Boucherie Ledermann & Cie
Depuis 1919
4ème
10
1919
Un siècle d’histoire, une même passion : faire vivre le goût du terroir
Aujourd’hui, nous partons à nouveau à la découverte de celles et ceux qui se cachent derrière chaque numéro inscrit sur le plomb vert IGP. Cette fois-ci, notre plomb nous emmène à Bière, au cœur du canton de Vaud, à la découverte de la boucherie Ledermann, une histoire familiale qui s’écrit depuis plus de 100 ans autour d’un savoir-faire transmis de génération en génération.
C’est Pierre-Michel Ledermann et son épouse Magali, accompagnés de leurs trois fils Nelson, Numa et Marvie, qui font vivre ensemble cette boucherie au quotidien. Le temps d’une matinée, ils ont accepté de mettre de côté leurs tabliers pour nous ouvrir les portes de leur univers, partager leur parcours et nous parler de leur passion pour ce métier.
Qui sont les Ledermann ?
« Nous sommes une boucherie familiale fondée en 1919. Au fil des années, la boucherie a évolué grâce à différents aménagements et rénovations. Notre parc de machines s’est agrandi et modernisé, tandis que les produits de la boucherie se sont fait connaître et sont régulièrement récompensés.
Aujourd’hui, la quatrième génération est à la tête de l’entreprise et la cinquième est déjà en marche avec Dorian, le petit-fils, qui vient de débuter son apprentissage. Ensemble, nous perpétuons notre passion à travers notre magasin, mais également auprès de la grande distribution et des restaurateurs dans les cantons de Vaud, de Genève et du Valais. »
Comment vous est venue l’envie de faire ce métier ?
« Depuis notre enfance, nous avons grandi dans cet univers. Nous venions déjà donner un coup de main au laboratoire lorsque nous étions plus jeunes, et c’est tout naturellement que nous avons suivi les traces de notre père et de notre arrière-grand-père. Quand le travail est là, pourquoi aller le chercher ailleurs ?
Ici, il y en a toujours suffisamment. Ce qui nous passionne particulièrement dans ce métier, c’est la transformation d’une matière noble. Nous partons de la viande pour en faire de la charcuterie. Il est fascinant de voir toute la diversité de produits que l’on peut créer à partir d’une même matière première. »
Comment s’organise la production de nos deux stars vaudoises au sein de votre boucherie ?
« Nous produisons la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP depuis le début. La recette de notre arrière-grand-père reste inchangée et continue d’être transmise de génération en génération en suivant le cahier des charges de l’IGP (Indication géographique protégée). Même si la Saucisse aux choux vaudoise IGP est traditionnellement associée à l’automne, chez nous, nous la fabriquons tout au long de l’année.
Chaque année, nous produisons environ 37 tonnes de ces deux spécialités emblématiques du terroir vaudois. Elle reste un incontournable des fêtes et rappelle souvent des souvenirs aux personnes originaires du canton, mais également à celles qui sont parties vivre ailleurs en Suisse et qui recherchent à faire découvrir ces produits. Les préférences varient également selon les régions : les Suisses alémaniques ont davantage tendance à apprécier le Saucisson vaudois IGP, alors que les Suisses romands préfèrent la Saucisse aux choux vaudoise IGP.
Au-delà de leur goût, ces deux produits ont aussi l’avantage d’être moins gras et de demander moins de temps de cuisson et de préparation que d’autres spécialités, comme la longeole. À chacun également son type de maturation de produit préféré : certains les apprécient bien frais, tandis que d’autres les préfèrent après une semaine, avec un goût légèrement plus fumé. »
Quelle est la meilleure manière de cuire le Saucisson vaudois IGP ?
« La méthode traditionnelle reste la plus connue : de l’eau dans une marmite, on attend de voir apparaître de petites bulles, puis on met le Saucisson vaudois IGP dedans. On laisse cuire pendant 40 à 50 minutes, c’est la méthode la plus conventionnelle. Mais il existe d’autres modes de cuisson qui permettent également de révéler toutes ses saveurs.
Ce qui fonctionne particulièrement bien, c’est la cuisson au four : une lèchefrite avec un peu d’eau dans le fond, on enfourne à 75 degrés et on laisse cuire pendant une heure ou plus. Que l’on coupe le Saucisson vaudois IGP une heure après ou une heure et demie après, cela ne change rien.
On peut également le préparer à la poêle en coupant des tranches ou en brochette sur le grill. Le Saucisson vaudois IGP se déguste aussi bien simplement avec du pain et du fromage qu’avec une salade de haricots, un rösti ou des pâtes. Pour la Saucisse aux choux vaudoise IGP, un petit accompagnement sur le côté et le tour est joué. »
Faut-il ou non piquer la Saucisse aux choux vaudoise IGP avant de la cuire ou pendant la cuisson ?
« Chez nous, on ne pique personne, même pas la Saucisse aux choux vaudoise IGP. Si elle est bien faite et qu’elle est cuite à une température de 75 degrés, elle garde toute sa saveur et il n’y a pas besoin de la piquer. Au contraire, la piquer lui ferait perdre son jus et enlèverait une partie de ses arômes : le meilleur reste ainsi à l’intérieur. Les gens font souvent cette erreur, en plus de la cuire à une température trop élevée ou de ne pas bien la conserver. »
Que représente pour vous le plomb vert IGP ?
« Le plomb vert représente un véritable engagement qualité et permet de garantir une fabrication conforme au cahier des charges. Des contrôles ainsi que des dégustations sont réalisés tous les deux ans. Lorsque le client achète une Saucisse aux choux vaudoise IGP ou un Saucisson vaudois IGP avec un plomb vert, il s’assure de la qualité de production et de la qualité gustative de son produit. »
Dans une époque en constante évolution et face aux nouvelles tendances culinaires, comment voyez-vous l’évolution de ces produits ces prochaines années ?
« Ils se prêtent parfaitement aux déclinaisons modernes. Ce sont deux produits qui s’adaptent très bien aux nouvelles tendances et aux inspirations culinaires émergentes. Il existe une infinité de possibilités de recettes avec ces deux produits. On aspire à ce que ces spécialités se développent davantage. L’idée n’est pas de rester uniquement cantonné à la traditionnelle Saucisse aux choux vaudoise IGP accompagnée d’un papet, même si cette recette reste chère à notre cœur. L’objectif est de continuer à faire découvrir ces produits sous de nouvelles formes, tout en conservant leur identité et leur authenticité.
Comment faire aimer ces deux produits ?
« Le meilleur moyen de faire aimer un produit, c’est avant tout de le faire goûter. Nous en proposons nous-mêmes de manière spontanée : un Saucisson vaudois IGP dans une main, un godet dans l’autre, 20 secondes plus tard, le Saucisson vaudois IGP a changé de main. Cette approche simple et conviviale fonctionne très bien auprès du public. Il n’y a pas de miracle : plus on fait déguster le produit, plus on en vend. Chaque année, nous organisons la Journée de la Saucisse aux choux vaudoise IGP à 50 %. Grâce à cette initiative, nous avons plus que doublé les ventes de Saucisse aux choux vaudoise IGP. »