Boucherie M. Wyler

L’artisan boucher de Lucens qui allie tradition et modernité

Aujourd’hui, cap sur Lucens, dans le canton de Vaud, pour une rencontre avec Michaël Wyler. Ce boucher atypique et passionné, père de deux enfants, a décroché un CFC de boucher-charcutier à 22 ans, après un apprentissage paysan et son école de recrues. À 25 ans seulement, il a repris la boucherie de son formateur, qu’il dirige maintenant depuis 10 ans avec cœur et enthousiasme.

C’est en plein rush, entre la vente et la confection des produits, que Michaël nous a accordé un moment pour répondre à nos questions.

Pourquoi avoir choisi ce métier ?

« En travaillant chez un voisin pendant mon apprentissage de paysan, le vieux boucher du coin est venu à la ferme pour faire boucherie. C’est à ce moment-là que je me suis dit que ce métier était plutôt intéressant. Ça m’a donné l’envie de faire un stage, puis un apprentissage. »

Pourquoi aimez-vous votre métier ?

« J’aime tout, déjà le fait de travailler un produit de A à Z, mais aussi la vente. Quand j’ai fait mon apprentissage en transformation, donc en laboratoire, il ne fallait pas me parler de la vente, c’était quelque chose que je ne voulais pas faire. Mais une fois mon apprentissage terminé et après avoir travaillé quelques mois ailleurs, je suis revenu à Lucens dans le but de reprendre l’entreprise, et là, la vente était un passage obligé.

J’ai donc appris à connaître les gens, à comprendre la vente, car c’est un métier en soi. Maintenant, c’est quelque chose que je ne voudrais pas qu’on m’enlève, parce qu’on crée des liens avec les gens. On est comme des coiffeuses : les gens nous racontent leurs vies. »

Pouvez-vous nous en dire plus sur l’histoire de votre boucherie ?

« La boucherie est très ancienne. Mon prédécesseur a repris cette boucherie en 1985, il y est resté 30 ans, puis j’ai repris le flambeau. J'ai même retrouvé des plans de la boucherie datant des années 1960, et c’était déjà une boucherie, bien que différemment organisée. Depuis toujours, je produis ici de la Saucisse aux choux vaudoise IGP et du Saucisson vaudois IGP. Mon ancien patron en produisait aussi et bénéficiait déjà de la certification IGP. Aujourd’hui, on essaie d’être moderne en ayant un compte Instagram, un compte Facebook et une chaîne WhatsApp, pour que tout le monde puisse obtenir toutes les actualités, les actions de la semaine, les annonces des vacances et les résultats des apprentis. »

Si un extraterrestre débarquait dans votre boucherie, comment lui décririez-vous la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP ?

« Pour faire simple, ce sont des produits fabriqués sur le territoire vaudois, avec de la marchandise provenant de toute la Suisse. Nous fabriquons dans notre boucherie en moyenne 30 kg de Saucisson vaudois IGP par semaine, toute l’année. La production varie selon la saison entre 15-20 kg ou 50-60 kg. Pour les Saucisses aux choux vaudoises IGP, c’est clair qu’on en fait un peu plus. En pleine saison, on se situe entre 160 et 200 kg par semaine. »

Avez-vous une anecdote liée à la vente ou à vos produits à nous raconter ?

«On a eu l’opportunité de faire une vidéo avec Chloé Paccot, qui réalise des vidéos pour Gault & Millau. Elle est venue à la boucherie essayer de ficeler à la main les Saucisses aux choux vaudoises IGP, mais le résultat n’était pas convaincant. Elle le savait, et on le voit aussi sur la vidéo, mais c’était très drôle. »

Vous êtes plutôt Saucisson vaudois IGP ou Saucisse aux choux vaudoise IGP ?

« C’est assez compliqué à choisir, mais j’aime bien la Saucisse aux choux vaudoise IGP avec le papet vaudois. »

Quelle est la recette la plus « insolite » que vous ayez essayée avec ces deux produits ?

 « Une recette que j’ai donnée à l’association Charcuterie Vaudoise est le rôti vaudois fait au foin : un filet de porc avec un Saucisson vaudois IGP au milieu, cuit en trois couches avec le foin, le rôti et encore le foin. C’est trop bon. »

Que représente le plomb vert et l’IGP pour vous ?

« Il sert à distinguer un produit certifié d’un autre. Pour obtenir l’IGP, on doit respecter un cahier des charges assez strict, et pour moi, c’est une assurance qualité pour le client comme pour le magasin. Ils savent que c’est un produit certifié qui respecte des exigences rigoureuses, et qu’ils auront donc un bon produit. »

Si la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP étaient une musique, ils seraient…

« Pour la Saucisse aux choux vaudoise IGP, je dirais « Mon amour » de Slimane ou « Que je t’aime » de Johnny Hallyday ! »