Les Délices du Talent

Introduction

Aujourd’hui, direction Echallens pour rencontrer Patrick Vallotton. Après avoir travaillé 30 ans chez Bell, il décide, à 52 ans, de se lancer dans l’aventure de l’indépendance. En avril 2018, il ouvre sa propre boucherie : « Les Délices du Talent ».

Depuis, Patrick partage son quotidien entre son métier de boucher, sa vie de famille avec sa compagne Evelyne et ses trois enfants, ainsi que la gestion de son équipe de huit collaborateurs.

Il nous a accordé un peu de son temps pour nous raconter cette belle aventure, revenir sur son parcours et nous livrer quelques anecdotes touchantes.

Comment l’aventure de la boucherie a-t-elle commencé pour vous ?

« Personne dans ma famille ne travaillait dans l’alimentation. Mon père travaillait dans les chemins de fer, comme le reste de ma famille. J’ai donc suivi la même voie et obtenu mon diplôme dans le domaine. Mais à l’adolescence, on a envie de dire non à tout ! J’ai décidé de devenir boucher, un choix qui n’a pas été du goût de ma famille. J’ai quitté la maison à 15 ans pour partir à Yverdon, où j’avais trouvé une place d’apprentissage. J’ai appris le métier rapidement et j’y ai pris goût. J’ai persévéré et j’ai finalement terminé premier du canton ! J’ai ensuite rejoint Bell, où j’ai travaillé pendant 30 ans, avant de me lancer à mon compte et d’ouvrir ma propre boucherie ! »

Aujourd’hui, vous sentez-vous pleinement épanoui dans votre métier de boucher ?

« Aujourd’hui, je suis très fier et content de l’être. Je me sens pleinement épanoui dans mon métier ! J’aime particulièrement la relation avec la clientèle, le contact humain et la reconnaissance de la qualité de nos produits. Nous faisons le maximum de travail en interne, de la bête au produit fini. Les retours positifs des clients, c’est ce qu’il y a de plus beau et ce qui nous motive au quotidien ! Nous avons une clientèle remarquable, fidèle et reconnaissante, avec laquelle nous entretenons une relation très proche. Elle vient principalement du Gros-de-Vaud, mais aussi de Fribourg, de Genève, du Jura et même du Valais ! La semaine dernière, nous avons vendu 60 Saucisses aux choux vaudoises IGP à un client valaisan. Il avait passé commande pour plusieurs amis, puis s’est chargé de les distribuer, car elles sont difficiles à trouver dans sa région. »

« Petite anecdote : quand j’ai repris la boucherie, une amie appelée Evelyne m’a beaucoup soutenu et s’est engagée à m’aider dans cette aventure. Tout d’abord dans la comptabilité, puis dans la décoration… Elle ne s’est finalement pas occupée uniquement de mes factures : elle est maintenant ma compagne ! D’ailleurs, c’est elle qui m’a aidé à choisir la couleur des habits de l’équipe, ainsi que le nom de la boucherie.

Pourquoi Les Délices du Talent ? Parce que le nom a un double sens : le Talent est la rivière qui passe en contrebas de la boucherie, mais c’est aussi une référence au talent que nous avons dans la production de nos produits. Le bleu de nos chemises rappelle la rivière, mais permet également de sortir de l’ordinaire. Nous voulions nous démarquer des blouses blanches, noires et bordeaux bien connues des bouchers et faire différemment des autres artisans ! »

Quels produits les gens achètent-ils chez vous ?

« Je suis spécialiste des bons produits du terroir, tels que la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP. Cela fait maintenant 9 ans que j’ai l’IGP. J’ai commencé par faire des tests de manière indépendante lorsque j’étais chez Bell, puis j’ai passé l’audition avec un petit volume.

Maintenant, je produis 6 tonnes de Saucisson vaudois IGP et 14 tonnes de Saucisses aux choux vaudoises IGP par année. C’est grâce à beaucoup de travail que j’ai réussi, en 2019, à remporter une médaille d’or pour mes Saucissons vaudois IGP, ainsi qu’une médaille d’or pour mes Saucisses aux choux vaudoises IGP, et à obtenir la distinction de meilleur producteur suisse. De quoi être fier du travail accompli ! D’ailleurs, tous les matins, entre 6 h et 7 h, nous cuisons nos produits afin de réaliser un contrôle qualité, car nous n’allons pas mettre en vente un produit qui ne joue pas ! On ne sait jamais, il peut toujours y avoir un souci avec le chou, le séchage ou la fabrication. Alors, nous ne le mangeons pas entièrement, mais tous les matins, nous en dégustons une pour vérifier que la qualité est bonne. »

Résumez-nous l’IGP en quelques mots :

« La certification IGP est reconnaissable sur nos produits grâce au plomb vert qui y est accroché. Il permet de les identifier et de garantir qu’ils bénéficient de l’Indication géographique protégée. Leur fabrication doit avoir lieu exclusivement dans le canton de Vaud, avec de la viande 100 % suisse, et un cahier des charges bien précis doit être respecté. Cela garantit le respect des exigences concernant les épices, les quantités et le type de viande utilisés (par exemple, l’utilisation de porc à 100 % pour le Saucisson vaudois IGP).

L’IGP permet aussi d’avoir plus de visibilité grâce à l’Association Charcuterie Vaudoise IGP, qui met en valeur les fabricants, notamment le 24 janvier avec L’Indépendant du canton de Vaud, ou lors de la Journée du papet, où l’on peut acheter et déguster mes produits. Durant cette dernière, c’est une tonne de Saucisses aux choux vaudoises IGP et 350 à 400 kg de papet vaudois qui sont écoulés ! J’en fais toujours plus, car je sais que les gens comptent dessus et je ne souhaite pas qu’en début d’après-midi, il ne reste plus rien. Nous savons qu’à 6 h du matin, il y a déjà la file devant ma boucherie ! »

« Petite anecdote : plus jeune, je n’aimais pas le papet vaudois ! Quand j’avais 12-13 ans, je faisais la technique du hamster : je mettais tout le plat dans mes joues et je demandais à aller aux toilettes… En grandissant, on m’a donné un conseil : mettre un dé à coudre de vinaigre dans le papet ! Cela permet de relever le goût de la Saucisse aux choux vaudoise IGP et lui donne un meilleur goût. Comme quoi, les goûts changent ! Lorsque c’est bien cuisiné, tout est meilleur ! »

Ces produits ont-ils toujours la cote aujourd’hui ?

« Ces produits peuvent parfaitement suivre les tendances du moment tout en restant traditionnels. Je suis spécialiste des bons produits du terroir et je suis ouvert aux nouvelles cuisines, même si, pour moi, la meilleure méthode de cuisson reste à 85 °C au steamer. J’ai déjà confectionné moi-même des recettes innovantes pour la Fête de la Saucisse aux choux à Orbe, avec des burgers à base de Saucisse aux choux vaudoise IGP et de papet vaudois, ainsi que des “Croque-Vallott”, composés de chair à Saucisse aux choux vaudoise IGP mélangée à du papet vaudois, puis panée à la chapelure panko et frite.

Je connais également des personnes qui cuisent la Saucisse aux choux vaudoise IGP, la laissent refroidir, puis en prélèvent la chair pour en faire des lasagnes. Les gens ont toujours peur que la Saucisse aux choux vaudoise IGP ou le Saucisson vaudois IGP éclate lors de la cuisson. Or, si on les laisse dans l’eau frémissante, et non bouillante, il n’y a pas de risque !

Cependant, nous comprenons les difficultés que peuvent rencontrer nos clients. C’est pourquoi 20 % de nos ventes sont réalisées sous vide, et les produits peuvent être cuits directement de cette manière. Quand un client me demande : “Est-ce que je peux piquer la saucisse ?”, je lui réponds : “Il faut tout de même la payer avant !” Cela fait sourire les clients. »