Ogiz SA Viandes et volailles en gros

Décrocher la lune…euh…l’IGP

Aujourd'hui, nous partons à la rencontre de Stéphanie Ogiz, qui a repris l'entreprise familiale du même nom en 2018, aux côtés de son mari. Entre son activité de vendeuse en boucherie-charcuterie sur les marchés et son rôle de maman, elle prend plaisir à vendre des produits qu’elle aime et qui incarnent l'héritage de plusieurs générations.

De génération en génération

Il y a eu un long chemin parcouru depuis le petit laboratoire d'Yverdon-les-Bains de ses grands-parents, dans les années 50 jusqu’au déménagement avec son père, il y a une vingtaine d'années, dans les locaux actuels, situés à la Rue des Uttins 36 à Yverdon-les-Bains. Après avoir été apprentie Migros en tant que vendeuse en boucherie-charcuterie, Stéphanie Ogiz a repris le flambeau paternel et a obtenu les différentes certifications suisses pour lesquelles il avait commencé les démarches, notamment l'IGP pour le Saucisson vaudois et la Saucisse aux choux vaudoise.

La convivialité des marchés

Les Ogiz ont troqué une jolie vitrine dans un magasin physique en pleine ville pour la sympathie et la convivialité des marchés de la région. Même s'il est possible de se rendre directement dans leur laboratoire, il est préférable de venir le mardi matin et le samedi matin au marché d'Yverdon-les-Bains pour acheter les produits signés Ogiz mais également pour déguster une saucisse de veau grillée les jours de fêtes. En raison de la taille importante de leurs machines et de l'exportation, le laboratoire Ogiz se trouve dans la zone industrielle d’Yverdon-les-Bains. C'est là, après être rentrée du marché, que Stéphanie Ogiz a accepté de répondre à nos questions.

Parlez-nous de votre métier.

« Depuis toujours, j'ai aimé ce métier. Le fait de voir mes grands-parents travailler, puis mon père reprendre l'affaire familiale, m'a donné envie de les suivre. Déjà, quand j'avais 12 ou 13 ans, j'aimais aller au marché le samedi matin avec mon papa pour vendre des poulets. J'aime me lever de bonne humeur le matin et aller au marché retrouver mes clients pour leur vendre des produits que j’aime »

Comment est produite la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP des Ogiz ?

« Notre recette de la Saucisse aux choux vaudoise IGP est le fruit d'un long processus. Cela a débuté avec mon grand-père, puis avec mon père, mais la recette n'était pas agréée IGP à ce moment-là. Avec l'évolution, nous avons dû changer deux ou trois choses, mais nous n'avons jamais changé la base de la recette originale.

J'ai par la suite respecté le cahier des charges et effectué les démarches afin d'obtenir l’IGP, ce qui nous permet, grâce au plomb vert apposé sur nos produits, d'être visibles aux yeux des personnes à la recherche de ce genre de label. »

« Pour le Saucisson vaudois IGP, nous fabriquons une centaine de kilos toutes les deux semaines environ. Avec le Boutefas AOP, ces deux produits représentent 150 kilos toutes les deux semaines, ce qui est un travail conséquent mais je suis fier de faire cela et il faut être fier de ses origines. Nous sommes Vaudois et nous fabriquons de la Saucisse vaudoise IGP. »

Avez-vous une anecdote à nous raconter ?

« Il nous est déjà arrivé d’avoir un problème lors du fumage de nos produits. Sans le savoir, notre fumoir s'est arrêté au milieu de son cycle, mais nous ne pouvions le constater que le lendemain matin lorsque nous avons retrouvé nos produits encore tout blancs. Nous ne pouvions pas continuer le cycle là où il s’était arrêté, car le produit avait déjà commencé à sécher et continuer aurait alors eu des répercussions sur son aspect visuel. Le problème, c’est que ça n’arrive jamais quand il faut. La dernière anecdote en date était pour ma première livraison à la foire de Matigny pour le stand IGP. »

Vous avez évoqué la certification IGP avant. Cela signifie que vos produits arborent fièrement le petit plomb vert ?

« Oui, nos produits ont un plomb vert ! Lorsque nous les commandons, nous recevons une série de plombs numérotés qui est enregistrée à notre nom. Cela est important pour la traçabilité. Cependant, nous n'avons jamais reçu de demande concernant des produits portant notre numéro. Il est important d'avoir l'IGP car elle permet de garantir au client une qualité de produit et de protéger ce dernier. »

Comment devient-on IGP ?

« Après avoir respecté le cahier des charges, nous passons au test du goût. Un comité déguste nos produits afin de valider leur qualité gustative mais également visuelle. Je vais d’ailleurs bientôt faire partie des dégustateurs et je me réjouis de cette expérience car lorsque nous, producteurs, recevons les retours sur nos produits, les avis peuvent diverger, car le goût de chaque personne est différent. Il faut savoir que ce n'est pas parce que nous sommes agréés IGP que nous le sommes indéfiniment ; à tout moment dans l'année, nos produits peuvent être testés, puis tous les deux ans nous avons un audit. Ce moment est toujours stressant pour les producteurs car si nos produits ne passent pas le test deux fois de suite, nous perdons l'IGP. »

Comment dégustez-vous personnellement le Saucisson vaudois IGP et la Saucisse aux choux vaudoise IGP ?

« Moi, j'aime la recette traditionnelle chaude. Je ne suis pas trop pour les recettes revisitées. Pour la Saucisse aux choux vaudoise IGP, je la perce au-dessus de mon poireau et après je mélange le tout. Pour le Saucisson vaudois IGP, je le mange avec des haricots secs ou des cornettes car c'est une tradition pour nous. »

Faut-il percer la Saucisse aux choux vaudoise IGP avant de la cuire ?

« Non ! Sinon, on perd tout le meilleur ! L'eau va rentrer dans le produit et vous allez perdre de la graisse, ce qui altère le goût du produit. Les personnes plus âgées peuvent avoir d'autres manières de la cuisiner et cela peut susciter de grands débats. Vous trouverez toujours des personnes qui vous donneront des informations différentes. Quand on perce la saucisse aux choux, c'est pour éviter qu'elle n'explose. Il ne faut simplement pas la cuire trop fortement et elle n'explosera pas. Il faut la mettre dans de l'eau frémissante et commencer la cuisson à froid. On peut également la cuire 15 minutes de plus pour être sûr et boire un verre de vin blanc en attendant. »

La question ultime : êtes-vous plutôt Saucisse aux choux vaudoise IGP ou Saucisson vaudois IGP, et quand est le meilleur moment pour la/le déguster ?

« Je préfère la Saucisse aux choux vaudoise IGP, car elle offre plus d'explosion en bouche et de saveur. Le chou se marie parfaitement avec la viande et est bien équilibré en gras. Et bien sûr, il y a le poireau. Si la saucisse est le mari, sa femme est le poireau. Le meilleur moment pour la déguster, c'est après une journée de travail bien froide avec mon mari et mes enfants. C'est un menu réconfortant et familier, qui nous rappelle nos racines. »