Suter Viandes SA

Ces trois frères ont une chose en commun. Laquelle ?

Aujourd'hui, direction la boucherie Suter à Villeneuve pour rencontrer les trois frères Gerber : Michel, Philippe et Pascal. Il y a neuf ans, ils ont repris l’entreprise familiale de leur père, Ueli Gerber. Établie en 1871 sur la Riviera vaudoise par la famille Suter, cette boucherie emblématique est aujourd’hui dirigée par la deuxième génération de la famille Gerber.

Historique et parcours

Les trois frères ont commencé par une formation de boucher, avant de poursuivre un cursus universitaire et d’acquérir une expérience professionnelle à l’étranger. Ils sont ensuite revenus dans leur canton de Vaud natal pour renouer avec le métier qu’ils avaient appris lors de leurs débuts.

Le premier à avoir rejoint l’entreprise est Philippe Gerber, qui a pris la voie de la vente et ne l’a plus quittée. Le deuxième est Michel Gerber, qui a intégré l’entreprise en tant que chef d’exploitation. Soutenu par son père, Ueli Gerber, qui lui a montré les coulisses de l’entreprise familiale, il a pu gravir très vite les échelons afin d’assumer aujourd’hui la direction. Le dernier est Pascal Gerber, le plus jeune de la fratrie, qui, après avoir occupé un à un tous les postes de l’entreprise, passant de l’arrivage à la production puis à l’expédition, est maintenant chef d’exploitation.

Après avoir échangé rapidement quelques salutations et pris quelques photos, c’est déjà le moment pour Michel et Philippe de reprendre leurs responsabilités et de nous laisser avec Pascal Gerber, qui a bien voulu se prêter au jeu de l’interview.

Pourquoi avoir choisi ce métier ?

« Nous avons grandi dedans. Mon papa avait cette entreprise avant notre naissance. Il nous a toujours dit qu’il financerait toutes nos études, mais que nous devions d’abord savoir faire quelque chose de nos mains. Nous avons donc naturellement tous choisi de faire un apprentissage dans des boucheries familiales en Suisse alémanique. Ces apprentissages nous ont permis de pratiquer le suisse allemand, que nous parlions déjà avec notre famille, et qui, plus tard, s’est révélé être un véritable atout dans notre métier. Cela nous a aussi aidés à grandir. »

Pourquoi aimez-vous votre métier ?

« On aime ce métier car on peut créer des choses ! À partir de viande de fabrication et de recettes, nous arrivons à faire plaisir aux gens, à leur apporter quelque chose sur la table qui va leur permettre de passer un moment privilégié avec leur famille, leurs amis. »

Si un extraterrestre débarquait dans votre boucherie, comment lui décririez-vous la Saucisse aux choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP ?

 « Le premier mot qui me vient à l'esprit, c'est « excellent » ! Si tu n'as jamais mangé ça, il faut absolument le faire aujourd'hui. C'est une nécessité. Que ce soit le Saucisson vaudois IGP, qui a un goût fumé et, une fois cuit, peut se consommer de différentes manières, ou la Saucisse aux choux vaudoise IGP, qui a un goût unique et réchauffe les cœurs, ce sont tous deux des produits extraordinaires. Il finira par les emporter avec lui dans l'espace. »

Comment ces produits sont-ils fabriqués chez Suter ?

« Lors des mois d’hiver, nous produisons 20 tonnes par mois de Saucisses aux choux vaudoises IGP et 12 tonnes de Saucissons vaudois IGP. En été, on passe plutôt à 200 kilos par semaine. Alors, on adore quand l’automne arrive. Le Saucisson vaudois IGP, c’est de la viande de porc et du lard de porc, et on y ajoute des épices. La viande est hachée, passe dans un mélangeur, puis dans un poussoir, puis remplit un chaudin. Nous mettons ensuite le fameux plomb vert. Une fois les Saucissons vaudois IGP produits, ils passent une nuit au froid, puis entrent dans un processus qui dure environ 24 h pour être fumés. Ils sont ensuite sortis et laissés au repos. Ils sont ensuite expédiés chez les clients.

…La Saucisse aux choux vaudoise IGP, c’est presque identique comme procédé, car c’est également de la viande de porc et du lard de porc, mais comme son nom l’indique, nous ajoutons du chou vaudois. Nous leur mettons également le plomb vert. Et celles-là sont fumées seize heures, puis se reposent avant d’être envoyées chez les clients. »

…Chaque produit peut donc avoir un goût différent, car chaque boucher a sa recette, qu’il garde secrète et qui est transmise de génération en génération. Il y a des choses qui diffèrent, comme par exemple le fait de presser plus les choux, ou au contraire de les presser moins, la qualité du chou utilisé, sa quantité, ou encore les épices employées. »

Que représente le plomb vert et l’IGP pour vous ?

« Ce plomb vert, c’est la marque de fabrique de l’IGP. Nous en sommes membres depuis 2004. Ce plomb identifie en un coup d’œil le produit. Il permet de certifier que le produit a été fabriqué dans le canton de Vaud avec de la viande suisse et qu’il suit des recettes traditionnelles qui sont vérifiées par un panel de dégustateurs plusieurs fois dans l’année pour être sûrs que l’on suit le cahier des charges. »

« L’IGP représente quelque chose de très important pour nous. Grâce à elle, nous avons pu augmenter notre volume de production. Avant l’IGP, tout le monde en Suisse pouvait produire des Saucissons vaudois et des Saucisses aux choux vaudoises. Mais l’IGP protège le fait que l’on puisse le faire uniquement dans le canton de Vaud, pour protéger cette tradition vaudoise. Nous sommes donc devenus les plus grands producteurs de Saucisses aux choux vaudoises IGP et les deuxièmes plus grands producteurs de Saucissons vaudois IGP. Ça m’a également permis de garder des emplois en terre vaudoise et de travailler avec des acteurs locaux, que ce soit des éleveurs de porcs, des maraîchers pour les choux, ou encore la clientèle vaudoise qui apprécie tout particulièrement ces produits. »

Quelle est la recette la plus « insolite » que vous ayez essayée avec ces deux produits ?

« Moi, ce que je fais avec le Saucisson vaudois IGP en été, c’est que je le mets dans du papier d’aluminium et je le mets sur le grill pendant une heure à peu près. Et vraiment, c’est un produit extraordinaire ! C’est très facile à faire et ça garde le jus à l’intérieur. Le tout accompagné d'un verre de Chasselas. »

Vous êtes plutôt Saucisson vaudois IGP ou Saucisse aux choux vaudoise IGP ?

« Elle est dure cette question, mais je prendrais le Saucisson vaudois IGP car c’est un produit que j'adore, que l’on peut manger chaud, froid et de différentes manières. Le Saucisson vaudois IGP est juste une étape au-dessus de la Saucisse aux choux vaudoise IGP pour moi. »

Si la Saucisse aux Choux vaudoise IGP et le Saucisson vaudois IGP étaient des célébrités, ils seraient…

« Pamela Anderson, car elle est belle et James Bond, car on ne l’attend jamais, mais il est toujours là. »