Duo de papet et choucroute

Préparation

Choucroute

 

1. Émincer les oignons.
2. Préchauffer une cocotte allant au four.
3. Y suer dans la graisse les oignons émincés, ajouter la choucroute rincée à l’eau froide.
4. Mouiller avec un peu de vin blanc et du bouillon, couvrir et cuire au four à 160°C pendant une heure.

Saucisse aux choux

 

1. Pocher dans l’eau à 70°C pendant env. 45 minutes.

Poireaux

 

1. Laver les poireaux fendus dans le sens de la longueur, les couper en fine julienne.
2. Blanchir dans l’eau bouillante quelques minutes, égoutter et rafraîchir dans l’eau glacée, égoutter à nouveau.
3. Étuver dans sautoir avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants, assaisonner sel et poivre, rehausser avec un filet de vinaigre en fin de cuisson si souhaité.

P.d.t. écrasées

 

1. Peler les p.d.t., les rincer à l’eau froide.
2. Cuire à l’eau salée.
3. Égoutter et écraser avec du beurre et un peu de crème.

Chips de lard et de poireaux

 

1. Préparer des tranches de bacon de 10 cm de longueur, les poser dans une plaque à gâteau rectangulaire entre deux feuilles papier sulfurisé, poser une deuxième plaque à gâteau dessus et alourdir avec une casserole.
2. Cuire au four chaud jusqu’à ce que le bacon soit croustillant.
3. Procéder de même avec des feuilles larges (env. 3cm) de blancs de poireaux.

Sauce

 

1. Réduire ensemble la moutarde, le curcuma et le cidre jusqu’à consistance souhaitée, assaisonner.

Dressage par assiette

 

1. Préchauffer les assiette au four à 60°C pendant minimum 10 minutes.
2. A l’aide de deux emporte-pièces carrées d’env. 5cm de côté, dresser deux dômes composés de p.d.t écrasées + chair à saucisse aux choux cuite + choucroute pour l’un et poireaux pour l’autre.
3. Décorer la choucroute avec des baies de genièvre et les poireaux avec des pousses de moutarde, finir avec les chips de bacon et de poireaux.