Tartare de Saucisson vaudois IGP rôti en verrines

Préparation

1. Pelez un saucisson à cru. Emiettez la chaire et faites-la revenir dans une poêle. Absorbez le surplus de graisse sans dessécher la chair et mettez le tartare en attente.
2. Mousse aux haricots
   Cuisez 250 g de haricots. Refroidissez-les à l’eau froide pour conserver leur couleur verte. Mixez-les avec 1 pot de crème acidulée et 1 dl de crème jusqu’à obtention d’une masse homogène. Salez (peu), poivrez. Cette quantité correspond à env. 5 dl. Mettez la masse dans un émulsionneur (Kisag) afin d’obtenir une mousse très aérée pour la première couche.
3. Mousse au sérac
   Écraser le sérac à la fourchette. Ajouter 1 pot de crème acidulée et 0,5 dl de crème. Saler, poivrer et ajouter 1 pointe de curry. Cette quantité correspond à env. 5 dl. Mettez la masse dans l’émulsionneur afin d’obtenir une mousse très aérée pour la dernière couche.
4. Préparation des verrines
   Réchauffez le saucisson rôti (au four à 80°C, sous papier sulfurisé pour éviter qu’il ne se dessèche). Dressez la première couche de mousse au fond de la verrine, puis superposez une couche de saucisson rôti et la couche de la deuxième mousse.

A déguster avec un blanc de noirs, un pinot blanc sec ou un viognier