Bell Romandie SA

Ist alles eine Frage der Grösse?

Heute fahren wir nach Cheseaux-sur-Lausanne, um das Unternehmen zu besichtigen, das jede Woche fast 12 Tonnen Saucisses aux choux vaudoises IGP und Saucissons vaudois IGP herstellt: Bell. Bei unserer Ankunft finden wir einen hochgesicherten Standort vor. Nachdem wir uns über die Gegensprechanlage angemeldet, die Sicherheitstore passiert und an der Rezeption unsere Ausweise abgeholt haben, gehen wir in die Umkleidekabinen, um uns Hygieneanzüge und charmante Hauben überzuziehen. Nun sind wir endlich bereit, die Räumlichkeiten zu erkunden und den Leiter dieser Fabrik zu treffen.

Vom Drogisten zum Metzger

Christophe Maillard ist seit 16 Jahren Metzgermeister bei Bell. Zuvor war er Produktionsleiter und nun leitet er seit 2015 den Standort Cheseaux-sur-Lausanne. Mit einem Onkel, einem Bruder und einem Vater, die Metzger sind, war ihm dieser Beruf gewissermassen vorbestimmt. Obwohl er, als er noch jünger war, eine lehrreiche Erfahrung als Laufbursche einer Apotheke machen konnte, die in ihm den Wunsch geweckt hatte, Drogist zu werden, entschied er sich einige Jahre später, zu seinem ursprünglichen Traumberuf zurückzukehren und eine Lehre als Metzger zu beginnen.

Bell und der familiengeist

Bell ist der grösste Hersteller von Waadtländer Spezialitäten im Kanton Waadt. Jedes Jahr produziert das Unternehmen rund 150 Tonnen Saucisses aux choux vaudoises IGP und 450 Tonnen Saucissons vaudois IGP, das sind im Jahresdurchschnitt 12 Tonnen pro Woche!

Das Unternehmen hat 220 Mitarbeitende und fördert die Gleichstellung mit fast 50 % weiblichen Führungskräften und Abteilungen, die vollständig von Frauen geleitet werden. Auch wenn die Arbeitsbedingungen mit den raumabhängigen Temperaturschwankungen und den Gerüchen anstrengend sein können, arbeiten die Menschen hier mit guter Laune. Das spürt man auch! Stolz und mit einem Lächeln auf den Lippen begrüssen uns die Mitarbeitenden. Mehrmals erwähnt Herr Maillard den guten Teamgeist und das starke Zugehörigkeitsgefühl.

Er erklärt sich bereit, in einem gemütlichen Besprechungsraum im Obergeschoss unsere Fragen zu beantworten.

Wie werden die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP bei Bell hergestellt?

«Der Unterschied zwischen einer kleinen handwerklichen Metzgerei und der Fabrik von Bell liegt nur in der Grösse der Maschinen und im totalen Produktionsvolumen. Der Herstellungsprozess bleibt derselbe.

Das Fleisch wird direkt von einer anderen Fabrik der Gruppe angeliefert. Dann wird das Rezept zubereitet, indem alle von der IGP empfohlenen, obligatorischen Zutaten und Mengen hinzugefügt werden. In einer Knetmaschine wird das Ganze dann zu einem homogenen Teig verarbeitet. Anschliessend wird dieser Teig in einen Stössel gefüllt, mit welchem er dann für die Saucisson vaudois IGP in einen Schweinedarm und für die Saucisse aux choux vaudoise IGP in einen Rinderdarm gefüllt wird. Danach werden die Würste zwischen zwei und fünf Tagen im Kühlraum aufgehängt. Zum Schluss kommen sie für 22 bis 24 Stunden bei niedriger Temperatur in den Räucherofen — ein längerer und aufwendigerer Prozess als bei anderen Würsten.

Das Wichtigste bei Bell ist, dass die Rückverfolgbarkeit des Produkts in jeder Phase gewährleistet werden kann: Alles wird gewogen, kontrolliert, thermometriert und ins System eingegeben.»

Warum ist es wichtig, die Saucisson vaudois IGP oder die Saucisse aux choux vaudoise IGP zu schützen?

«Zunächst einmal stehen diese Produkte für Qualität. Man schützt so aber auch das Know-how und Wissen, das wir im Kanton Waadt haben, und verhindert, dass alle irgendwelche Würste herstellen. Darüber hinaus gibt es dadurch eine Anerkennung für all die Arbeit, die hinter diesen Produkten steckt. Ich bin stolz darauf, sie herzustellen.»

Möchten Sie uns eine Anekdote erzählen?

«Vor einigen Jahren kamen am Standort Cheseaux-sur-Lausanne die Lastwagen an, um Produkte aufzuladen und sie an die verschiedenen Geschäfte in der Schweiz zu verteilen. Ein Fahrer hatte die Trolleys nicht richtig blockiert, und als er rückwärtsfuhr, wurde alles nach draussen befördert. Ich kann mich noch gut an das Bild erinnern. Das war ein enormer Verlust für das Unternehmen.»

Um die Frage ein für alle Mal zu klären: Sollte man die Saucisse aux choux vaudoise IGP vor dem Kochen anstechen?

«Nein, nie! Ich steche sie nie an. Wenn Sie sie über einem Papet anstechen, ist es in Ordnung. Der Saft kommt dann auf den Lauch. Wenn Sie sie aber vor dem Kochen anstechen, verliert sie ihren Geschmack. Die Wurst verliert Feuchtigkeit und trocknet aus. Der Geheimtipp ist, dass man sie nach dem Kochen nicht gleich aufschneidet, sondern fünf Minuten ruhen lässt!»

Was bevorzugen Sie: Saucisson vaudois IGP oder Saucisse aux choux vaudoise IGP?

«Ich liebe beide. Ich esse gerne eine Scheibe Saucisson vaudois IGP mit Brot, aber wenn eine Saucisse aux choux vaudoise IGP vor mir liegt, verschlinge ich sie ganz. Und meine drei Töchter sind genau wie ich! Übrigens schnitt die jüngste meiner Töchter, als sie fünf oder sechs Jahre alt war, die Fettstücke aus der Wurst heraus und legte sie beiseite. Sobald sie das Fleisch gegessen hatte, ass sie auch noch das Fett. Für sie musste die Wurst genau auf diese Weise und nicht anders gegessen werden, weil sie ihr so besonders gut schmeckte.»