Boucherie au Chateaubriand

Geschichte und Philosophie

Christian Fivaz stammt aus einer Familie, die in der Landwirtschaft verwurzelt ist. Für ihn lag es nahe, Metzger zu werden; er begann mit einer Lehre, machte dann seinen Meister und schloss ein Betriebswirtschaftsstudium ab. Danach arbeitete er mehrere Jahre in der Industrie, aber irgendwann entsprach dieses Umfeld nicht mehr seinen Vorstellungen. 

Geleitet vom Wunsch nach Nähe zur Kundschaft und ursprünglichem Savoir-faire, entschied er sich, zum Handwerk zurückzukehren. Seit jeher hat ihn die Verbindung zwischen dem Rohstoff und dem Endprodukt fasziniert, ein Prozess, in dem jeder Schritt zur Veredelung des Tieres beiträgt. 2015 übernahm er also die Boucherie au Chateaubriand.

Im Hinterzimmer dieser Metzgerei will er uns nun empfangen, um seine Liebe zum Beruf und zu seinen Produkten mit uns zu teilen.

Was gefällt Ihnen am Metzgerberuf am besten?

«Die Abwechslung! Was ich an meinem Beruf liebe, das ist die Vielfalt der täglichen Aufgaben. Wir richten uns nach den Jahreszeiten: Auf die Saucissons vaudois IGP folgen die Saucisses aux choux vaudoises IGP, dann die Spiesse, das Wild und schliesslich die Weihnachtsprodukte. Während des ganzen Jahres arbeiten wir mit vielen verschiedenen Produkten, was jeden Tag einzigartig macht. Wenn Sie jung, aktiv und bewegungsfreudig sind, werden Sie sich nie langweilen, denn kein Tag ist wie der andere!»

Wo sind wir hier?

«Wir befinden uns in der Boucherie au Chateaubriand, die 1908 gegründet wurde. 2015 habe ich die Metzgerei und die dazugehörige Handwerkskunst übernommen. Der Betrieb hier ist auf das gesamte Ausbeinen spezialisiert und dafür ausgerüstet. Die Stärke unseres Geschäfts besteht darin, dass der Arbeitsauftrag von unseren beiden Verkaufsstellen kommt. Wir verkaufen unsere Produkte in unseren beiden Geschäften, beliefern einen Metzger und ein Lebensmittelgeschäft in Genf sowie zwei weitere Einrichtungen, bieten sie aber weder in Supermärkten noch für Restaurants an.»

Wenn ein Ausserirdischer in Ihrer Metzgerei landen würde, wie würden Sie ihm die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP beschreiben?

«Ich würde sagen, dass wir diese beiden Produkte herstellen und dass es sich dabei vor allem um ein typisches, kulturelles Savoir-faire des Kantons Waadt handelt. Dann würde ich zu ihm sagen: ‹Geh mal in die Stadt, schau dir das Schloss und das Seeufer an, ungefähr eine Dreiviertelstunde›, und wenn er zurückkommt, habe ich ihm eine Wurst gekocht und er kann sie probieren. So wird er verstehen. Als nächstes erkläre ich ihm, wie ich die Saucisse aux choux vaudoise IGP mit Kohl herstelle usw.»

Möchten Sie uns eine Anekdote erzählen?

«Manchmal kommen Leute in meine Metzgerei und erblicken die Saucisse aux choux vaudoise IGP oder die Saucisson vaudois IGP zum allerersten Mal. Da zögere ich nicht, ihnen die Geschichte des kulinarischen Erbes des Kantons Waadt zu erklären, die Art und Weise, wie diese Produkte hergestellt werden, und die Bedeutung, die sie in unserer heimischen Kultur haben. Manchmal biete ich ihnen eine zum Probieren an, damit sie eine Vorstellung davon bekommen.»

Was bedeutet die grüne IGP-Plombe für Sie?

«Diese grüne Plombe, die dem Wappen des Kantons Waadt ähnelt, steht für das Image des Kantons und schützt ein Savoir-faire.»

Was bevorzugen Sie: Saucisson vaudois IGP oder Saucisse aux choux vaudoise IGP?

«Es ist unfair, zwischen diesen beiden Produkten wählen zu müssen. Man braucht immer den Kontext des Produkts dazu, wo man es isst und unter welchen Bedingungen. Bei einem Apéro ist man mit Freunden oder der Familie zusammen, man lacht und hat eine Saucisson vaudois IGP in Salzkruste gemacht – das liebe ich, aber ich mag ebenso die Saucisse aux choux vaudoise IGP. 

Alle fragen mich: Was ist für Sie die schönste Jahreszeit? Die schönste Jahreszeit ist nicht unbedingt Weihnachten, oder Ostern, oder der Sommer mit den Grillfesten. Es gibt keine Jahreszeit, die besser ist als eine andere; ich würde den Moment eher danach beurteilen, was man isst und mit wem man es geniesst.»

Was war das ungewöhnlichste Rezept, das Sie mit diesen beiden Produkten ausprobiert haben?

«Saucisson-vaudois-IGP-Chips in der Fritteuse! Wir haben eine Serie mit gekochter und eine mit roher Wurst gemacht, und tatsächlich ist doch die rohe viel besser geworden als die gekochte. Man muss allerdings wissen, dass rohe Wurst beim Kochen Wasser abgibt, so dass es in alle Richtungen spritzt. Ich rate davon ab, das zu Hause zu machen. Wenn Sie es trotzdem probieren wollen, dann die Fenster weit öffnen!»

Spiele im kreativen Profil :

Wenn die Saucisse aux choux vaudoise IGP eine Emotion wäre, dann wäre sie … «Freude, weil sie Freude bereitet.»

Wenn die Saucisse aux choux vaudoise IGP Musik wäre, dann wäre sie … «Vivaldis Vier Jahreszeiten, weil sie nur während einer Jahreszeit gespielt wird.»