Boucherie-Charcuterie Stuby SA
Seit 2004
4.
17
2004
Boucherie-Charcuterie Stuby SA
STUBY Armand
Av. Général-Guisan 17
1800 Vevey
021 921 66 51
boucherie@stuby.ch
Die Saucisse aux choux vaudoise IGP – das Geheimnis für ein langes Leben
Heute machen wir uns auf zur Metzgerei Stuby, die seit 2004 im Einkaufszentrum Midi-Coindet in Vevey ansässig ist.
Kaum angekommen, fällt unser Blick auf eine gut bestückte Vitrine, aber besonders auf die Saucissons vaudois IGP und die Saucisses aux choux vaudoises IGP, die perfekt angeordnet wie Kunstwerke an der Wand hängen. Die Gemälde direkt darüber zeichnen die wichtigsten Meilensteine der Metzgerei nach und erzählen so ihre eigene Geschichte: die eines altbewährten Handwerks und einer typischen Waadtländer Tradition.
Die traditionell arbeitende Metzgerei stellt jedes Jahr fast 8 Tonnen Saucisses aux choux vaudoises IGP und Saucissons vaudois IGP her. Armand Stuby, der die vierte Generation von Metzgern in seiner Familie vertritt, hat sich Zeit für unsere Fragen genommen, uns in die Geheimnisse dieser Produkte eingeweiht und seine Erfahrung mit uns geteilt.
Was hat Sie dazu bewegt, diesen Beruf zu wählen?
«Ursprünglich wollte ich Holzfäller oder Schreiner werden. Ich wollte ein bisschen den Rebellen spielen und einen anderen Weg einschlagen als mein Vater. Die entsprechenden Schnupperlehren waren allerdings enttäuschend. Während eines Stages bei Suter Viande, nachdem ich einen ganzen Tag lang Saucisses aux choux vaudoises IGP aufgehängt hatte, verspürte ich abends zum ersten Mal Zufriedenheit und verstand, dass dieser Beruf der richtige für mich war.»
Was gefällt Ihnen am Metzgerberuf am besten?
«Ich finde es toll, dass wir die Möglichkeit haben, neue Produkte zu kreieren und verschiedene Produkte herzustellen. Wir arbeiten zwar jeden Tag mit demselben Rohmaterial, aber es verändert sich ständig, weshalb auch wir innovativ sein müssen. Wir stellen nicht nur die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP her, sondern auch 30 verschiedene Bratwürste.»
Was braucht es für eine hochwertige Saucisse aux choux vaudoise IGP oder Saucisson vaudois IGP?
«Die Liebe für das Handwerk, die Hingabe und natürlich auch einen gewissen Anspruch. Wir verwenden immer noch das gleiche Grundrezept wie dannzumal mein Urgrossvater, auch wenn modernere Maschinen manche Prozesse natürlich etwas verändert haben.»
Wie würden Sie die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP jemandem beschreiben, der sie noch nie gegessen hat?
«Die Saucisse aux choux vaudoise IGP unterscheidet sich insofern von anderen Würsten, als dass sie eine feine Säurenote hat und schön saftig ist. Die Saucisson vaudois IGP hingegen ist magerer als die Saucisse und bietet sich für viele verschiedene Rezepte an: Saucisson im Brioche-Teig, Saucisson in Salzkruste, mit Linsen … Sie schmeckt mit praktisch allem gut.»
Was bedeutet die grüne IGP-Plombe für Sie?
«Die grüne IGP-Plombe ist ein Qualitätssiegel, das uns ausweist und bestätigt, dass wir zertifiziert sind. Sie gewährleistet die Kontrolle unserer Produkte sowie die Qualität und die Herkunft des Fleisches, das ausschliesslich aus der Schweiz stammt und im Kanton Waadt verarbeitet wird.»
Wie gelingt die perfekte Wurst?
«Für eine perfekte Zubereitung muss man sich Zeit nehmen. Lieber langsam und bei schonender Hitze garen, als die Sache in aller Eile zu heiss zu kochen. Sonst platzt die Wurst womöglich auf. Für Saucissons vaudois IGP ist ein Dampfgarer ideal, um die Temperatur besser kontrollieren zu können: Sie sollten rund 60 Minuten bei 75 °C garen. Für Saucisses aux choux vaudoises IGP reichen rund 45 Minuten.» »
Wie sieht die Zukunft dieser Produkte im Lichte der aktuellen Ernährungstrends aus?
«Die Saucisson vaudois IGP und die Saucisse aux choux vaudoise IGP sind traditionelle Spezialitäten, die genau so bleiben müssen, wie sie sind. Nichts spricht gegen Innovation bei anderen Produkten, aber diese zwei stehen für Tradition. Sie sind Teil der Geschichte unseres Kantons, unserer Metzgereien und unserer Familien.»
