Boucherie Ledermann & Cie
Seit 1919
4ème
10
1919
100 Jahre Geschichte – eine Leidenschaft: den Geschmack der Region erlebbar machen
Heute machen wir uns wieder auf zu den Menschen hinter der Nummer auf der grünen IGP-Plombe. Dieses Mal führt sie uns nach Bière im Herzen des Kantons Waadt zur Metzgerei Ledermann, wo wir die Geschichte einer Familie entdecken, in der Know-how seit über 100 Jahren von Generation zu Generation weitergegeben wird. Pierre-Michel Ledermann und seine Frau Magali betreiben die Metzgerei gemeinsam mit ihren drei Söhnen Nelson, Numa und Marvie. Einen Vormittag lang haben sie ihre Schürzen abgelegt, um uns Einblick zu geben in ihre Welt, ihren Werdegang und ihre Leidenschaft für den Metzgerberuf.
Wer sind die Ledermanns?
«Wir sind eine Familienmetzgerei, die 1919 gegründet wurde. Im Laufe der Jahre hat sich die Metzgerei dank verschiedener Umbauten und Erweiterungen stetig weiterentwickelt. Wir haben unseren Maschinenpark erweitert und modernisiert, während die Produkte der Metzgerei auf immer mehr Anklang stossen und regelmässig Auszeichnungen erhalten.
Heute wird das Unternehmen in der vierten Generation geführt, und mit unserem Enkel Dorian, der gerade seine Lehre begonnen hat, steht bereits die fünfte Generation in den Startlöchern. Gemeinsam geben wir unsere Leidenschaft weiter – sei es in unserem Laden, aber auch im Grosshandel und in der Gastronomie der Kantone Waadt, Genf und Wallis.»
Wie kam es dazu, dass Sie sich für diesen Beruf begeisterten?
«Wir sind von klein auf in diese Welt hineingewachsen. Schon als wir noch jünger waren, haben wir ab und an im Betrieb mitgeholfen, und so war es für uns ganz selbstverständlich, in Vaters und Urgrossvaters Fussstapfen zu treten. Und wenn die Arbeit doch schon da ist, warum sollte man sie woanders suchen gehen? Was uns an diesem Beruf wohl am meisten begeistert, ist, dass wir so ein edles Materialgut verarbeiten dürfen. Aus Fleisch wird Charcuterie. Es ist beeindruckend, wie vielfältig die Produkte sind, die sich aus ein und demselben Rohstoff herstellen lassen.»
Wie läuft die Herstellung unserer beiden Waadtländer Spezialitäten in Ihrer Metzgerei ab?
«Wir stellen die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP schon seit ihren Anfängen her. Das Rezept unseres Urgrossvaters ist bis heute unverändert geblieben und wird von Generation zu Generation weitergegeben, unter Einhaltung des IGP-Pflichtenhefts (IGP = geschützte geografische Angabe). Auch wenn die Saucisse aux choux vaudoise IGP eher als Herbstspezialität gilt, wird sie bei uns das ganze Jahr über hergestellt. Jährlich produzieren wir rund 37 Tonnen dieser beiden typischen Spezialitäten des Waadtländer Terroirs.
Sie sind an vielen Festen nicht wegzudenken und wecken bei den Waadtländerinnen und Waadtländern oft Erinnerungen. Aber auch bei all jenen, die in andere Landesteile gezogen sind und diese Produkte anderen näherbringen möchten. Auch die Vorlieben variieren je nach Region: In der Deutschschweiz bevorzugt man eher die Saucisson vaudois IGP, während in der Westschweiz die Saucisse aux choux vaudoise IGP besonders beliebt ist. Beide Wurstprodukte haben nebst ihrem tollen Geschmack den Vorteil, dass sie fettärmer sind und weniger Zeit für die Zubereitung und das Garen benötigen als andere Spezialitäten, wie etwa die Genfer Longeole. Auch beim Reifegrad gehen die Meinungen auseinander: Manche mögen sie ganz frisch, andere bevorzugen sie nach einer Woche, wenn sie einen leicht rauchigeren Geschmack entwickeln.»
Wie bereitet man die Saucisson vaudois IGP am besten zu?
«Die traditionelle Methode ist nach wie vor die bekannteste: Wasser in einen Topf geben, warten, bis kleine Bläschen aufsteigen, und dann die Saucisson vaudois IGP hineingeben. 40 bis 50 Minuten ziehen lassen, das ist die klassische Methode. Ihr volles Aroma lässt sich aber auch mit anderen Zubereitungsarten entfalten. Besonders gut funktioniert die Zubereitung im Ofen: Den Boden eines Backblechs mit Wasser bedecken, bei 75 Grad in den Ofen schieben und eine Stunde oder länger garen lassen. Ob man die Saucisson vaudois IGP nach einer Stunde oder erst nach eineinhalb Stunden anschneidet, macht keinen Unterschied.
Man kann sie auch in Scheiben geschnitten in der Pfanne zubereiten oder auf Spiesse gesteckt auf dem Grill. Die Saucisson vaudois IGP schmeckt ebenso gut zu Brot und Käse wie zu einem Bohnensalat, Rösti oder Pasta. Bei der Saucisse aux choux vaudoise IGP reicht eine kleine Beilage, mehr braucht es nicht.»
Sollte man die Saucisse aux choux vaudoise IGP vor oder während dem Kochen einstechen?
«Bei uns wird niemand gestochen, nicht einmal die Saucisse aux choux vaudoise IGP. Wenn sie richtig hergestellt und bei einer Temperatur von 75 Grad gegart wird, behält sie ihr volles Aroma und muss nicht eingestochen werden. Im Gegenteil: Durch das Einstechen tritt Saft aus, wodurch die Wurst einen Teil ihres Aromas verliert. Deshalb gilt: Das Beste bleibt in der Wurst. Viele machen diesen Fehler. Ebenso häufig wird die Wurst bei zu hoher Temperatur gegart oder nicht richtig gelagert.»
Was bedeutet die grüne IGP-Plombe für Sie?
«Die grüne Plombe steht für ein echtes Qualitätsversprechen und garantiert eine Herstellung gemäss dem Pflichtenheft. Alle zwei Jahre werden Kontrollen und Degustationen durchgeführt. Wer eine Saucisse aux choux vaudoise IGP oder eine Saucisson vaudois IGP mit einer grünen Plombe kauft, kann sich der Produktionsqualität und der geschmacklichen Qualität seines Produkts sicher sein.»
Welche Entwicklung erwarten Sie für diese Produkte in den kommenden Jahren – auch im Hinblick auf neue kulinarische Trends?
«Die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP eignen sich hervorragend für moderne Interpretationen. Die beiden Produkte lassen sich sehr gut an neue Trends und aufkommende kulinarische Inspirationen anpassen. Die Möglichkeiten, sie in der Küche einzusetzen, sind nahezu unbegrenzt. Wir sehen es gern, wenn sich diese Spezialitäten weiterentwickeln. Die Idee ist nicht, sich ausschliesslich auf die traditionelle Saucisse aux choux vaudoise IGP als Papet vaudois zu beschränken, auch wenn uns dieses Rezept nach wie vor sehr am Herzen liegt. Vielmehr möchten wir diese Produkte auch in neuen Formen weiter bekannt machen und gleichzeitig ihre Identität und Authentizität bewahren.»
Wie kann man die Menschen für die beiden Produkte begeistern?
«Der beste Weg, die Leute für ein Produkt zu begeistern, ist, ihnen die Möglichkeit zu geben, es zu probieren. Wir bieten selbst spontan Degustationen an: Eine Saucisson vaudois IGP in der einen Hand, ein Glas in der anderen, 20 Sekunden später hat die Wurst den Besitzer gewechselt. Dieser unkomplizierte und gesellige Zugang kommt sehr gut an. Das Erfolgsrezept ist eigentlich ganz einfach: Je öfter man ein Produkt verkosten lässt, desto mehr verkauft man davon. Wir organisieren jedes Jahr den «Tag der Saucisse aux choux vaudoise IGP zum halben Preis». Dank dieser Initiative konnten wir den Verkauf der Saucisse aux choux vaudoise IGP mehr als verdoppeln.»