Boucherie M. Wyler

Die Metzgerei in Lucens, die Tradition und Innovation vereint

Heute geht es nach Lucens im Kanton Waadt, wo wir uns mit Michaël Wyler treffen. Der leidenschaftliche Metzger und Vater zweier Kinder hat nach einer Lehre als Landwirt und nach der Rekrutenschule mit 22 Jahren ein EFZ als Metzger erworben. Im Alter von nur 25 Jahren hat er die Metzgerei seines Ausbilders übernommen, die er nun seit zehn Jahren mit viel Herzblut führt.

Im Verkauf und in der Produktion herrscht Hochbetrieb, aber Michaël nimmt sich einen Moment Zeit, um unsere Fragen zu beantworten.

Warum haben Sie diesen Beruf gewählt?

Als ich während meiner Lehre als Landwirt bei einem Nachbarn arbeitete, kam der alte Metzger aus der Gegend zum Schlachten auf den Bauernhof. Da merkte ich, dass mich dieser Beruf interessiert. Und das hat mich motiviert, ein Praktikum und anschliessend eine Lehre zu machen.

Was lieben Sie an Ihrem Beruf?

Ich mag alles daran, vor allem die Arbeit mit einem Produkt von A bis Z. Ich mag aber auch den Verkauf. Als ich meine Lehre in der Verarbeitung, also im Betrieb, machte, wollte ich nichts vom Verkauf hören. Das war etwas, das ich nicht machen wollte. Aber nach dem Abschluss meiner Lehre und nachdem ich einige Monate woanders gearbeitet hatte, kehrte ich nach Lucens zurück, um den Betrieb zu übernehmen.

Und da gehört der Verkauf einfach dazu. Also habe ich gelernt, die Menschen und den Verkauf zu verstehen – es ist ein Beruf für sich. Jetzt möchte ich den Verkauf nicht mehr missen, weil man da eine Beziehung zu den Menschen aufbaut. Es ist wie beim Coiffeur: Die Leute erzählen uns ihre Lebensgeschichten.

Können Sie uns mehr über die Geschichte Ihrer Metzgerei erzählen?

Die Metzgerei gibt es schon sehr lange. Mein Vorgänger hat die Metzgerei 1985 übernommen und dann dreissig Jahre geführt, bevor er mir das Ruder übergeben hat. Ich habe sogar Pläne der Metzgerei aus den 1960er-Jahren gefunden. Sie war bereits damals eine Metzgerei, wenn auch anders organisiert. Seit ich hier bin, stelle ich die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP her. Mein früherer Chef stellte sie ebenfalls her und hatte auch bereits die IGP-Zertifizierung. Wir versuchen, modern zu sein, indem wir auf Instagram und Facebook sind und einen WhatsApp-Kanal haben. So können wir alle über Neuigkeiten, die Aktionen der Woche, Betriebsferien und die Prüfungsergebnisse der Auszubildenden informieren.

Wenn ein Ausserirdischer in Ihrer Metzgerei landen würde, wie würden Sie ihm die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP beschreiben?

Einfach gesagt: Es sind Produkte, die mit Zutaten aus der ganzen Schweiz im Waadtland hergestellt werden. In unserer Metzgerei stellen wir das ganze Jahr über pro Woche durchschnittlich 30 Kilogramm Saucisson vaudois IGP her. Die Produktion schwankt je nach Jahreszeit zwischen 15 bis 20 und 50 bis 60 Kilogramm.
Von den Saucisses aux choux vaudoises IGP produzieren wir natürlich etwas mehr. Da sind es in der Hochsaison zwischen 160 und 200 Kilogramm pro Woche.

Können Sie uns eine Anekdote im Zusammenhang mit dem Verkauf oder Ihren Produkten erzählen?

Wir hatten die Gelegenheit, ein Video mit Chloé Paccot zu drehen, die Videos für Gault-Millau macht. Sie kam in die Metzgerei und versuchte, die Saucisses aux choux vaudoises IGP von Hand zu binden, aber das Ergebnis war nicht sehr überzeugend. Ihr war das bewusst, und man sieht es auch im Video, aber es war sehr lustig.

Was bevorzugen Sie: Saucisson vaudois IGP oder Saucisse aux choux vaudoise IGP?

Das ist schwer zu sagen, aber ich mag die Saucisse aux choux vaudoise IGP mit einem Papet vaudois.

Was war das ungewöhnlichste Rezept, das Sie mit diesen beiden Produkten ausprobiert haben?

Ein Rezept, das ich der Association Charcuterie Vaudoise weitergegeben habe, ist der Waadtländer Braten, im Heu gegart: Eine Saucisson vaudois IGP wird in ein aufgeschnittenes Schweinsfilet gelegt und zwischen zwei Lagen Heu geschmort. Das ist unglaublich gut.

Was bedeutet die grüne IGP-Plombe für Sie?

Sie hilft, ein zertifiziertes Produkt von einem nicht zertifizierten zu unterscheiden. Um die Zertifizierung IGP zu erhalten, muss man ein ziemlich strenges Pflichtenheft einhalten. Für mich ist das eine Qualitätsgarantie für die Kunden und für den Laden. Die Kunden wissen, dass es sich um ein zertifiziertes Produkt handelt, das strenge Anforderungen erfüllt, und sie deshalb ein gutes Produkt bekommen.

Wenn die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP ein Lied wären: Welche wären das?

Für die Saucisse aux choux vaudoise IGP würde ich ‹Mon amour› von Slimane oder ‹Que je t’aime› von Johnny Hallyday nehmen!»