Metzger Eric Leuba
Seit 1940
3.
5
2005
Eine Wurst, um die Berner auszutricksen
Es ist 8.30 Uhr in einer Gasse in der Altstadt von Yverdon-les-Bains. Wir sind in der Metzgerei von Éric Leuba – einem selbstständigen Metzgerhandwerker – verabredet.
Wir stehen vor einem kleinen, aber feinen Laden, in dem jedes Produkt sorgfältig hergestellt ist und präsentiert wird. Der perfekte Ort, um mehr über den Produzenten der Saucisses aux choux vaudoises IGP und Saucissons vaudois IGP zu erfahren.
Eine familiengeschichte
Éric Leuba führt seit 28 Jahren ein Metzgereifachgeschäft. Als Sohn aus einer Familie von leidenschaftlichen Metzgern begann sein Werdegang vor 40 Jahren, als er eine dreijährige Lehre in Lausanne aufnahm. Im Anschluss perfektionierte er durch die Arbeit in rund zehn verschiedenen Metzgereien seine Fähigkeiten, bevor er die 1962 gegründete Metzgerei seines Vaters übernahm. Er vertritt stolz die dritte Generation von Metzgern in seiner Familie.
Und das Beste: Die vierte Generation hat gerade erfolgreich das EFZ erlangt!
Rue du collgege 16
In der Rue du Collège 16 in Yverdon-les-Bains befindet sich die Metzgerei Leuba, wo das Handwerk im Mittelpunkt steht. Éric Leuba stellt fast alle seine Produkte vor Ort her, darunter auch die Produkte von Charcuterie Vaudoise IGP. Er arbeitet gerne mit regionalen Produkten und wendet traditionelle Methoden an – wie den Räucherofen, den er uns in seiner Produktionsstätte zeigt. Unterstützt wird er von einem kleinen, aber motivierten und dynamischen Team. Genau hier liegt aber auch eine seiner grössten Herausforderungen: der Mangel an Nachwuchs in der Branche mit zu wenig jungen Leuten, die jedes Jahr eine Ausbildung absolvieren.
In seinem Hinterzimmer nimmt er sich Zeit, unsere Fragen zu beantworten.
Erzählen sie uns von ihrem beruf
«Es ist der schönste Beruf der Welt, und auch einer der ältesten. Es ist ein sehr vielseitiger Beruf, der sich stark weiterentwickelt hat und viel Geschick erfordert.
Wie mein Vater sagte: «Wer diesen Beruf wählt, wird immer Arbeit haben!» Dies zeigte sich leider auch während der COVID-19-Pandemie, als wir offen blieben und mehr arbeiteten, um die Menschen mit Lebensmitteln zu versorgen.»
Wie werden diese Produkte bei Ihnen hergestellt?
« Die Metzgerei meines Vaters stellte in erster Linie Leberwurst her. Für gewisse Würste legte er, bevor er das Fleisch in den Darm füllte, einen Teil davon beiseite und fügte Kohl hinzu. Der Geschmack war jedoch für die Degustationskommission der Charcuterie Vaudoise zu stark, so dass er die grüne Plombe nicht erhielt. Ich musste mich also entsprechend anpassen und das Rezept abändern, um die Zertifizierung zu erhalten. Heute produziere ich jede Woche zwischen 20 und 30 kg Saucisses aux choux vaudoises IGP und die gleiche Menge an Saucissons vaudoises IGP. »
« Wir haben ein Pflichtenheft, das uns die erlaubten Zutaten, die Mengen, aber auch die vorgeschriebenen Räucherzeiten usw. vorgibt. Da es sich um eine IGP-Wurst handelt, muss das Fleisch zudem aus der Schweiz stammen und von A bis Z auf waadtländischem Boden verarbeitet werden. Der wichtigste Aspekt für die Herstellung einer guten Saucisse aux choux vaudoise IGP ist die Qualität des Fleisches. Alle Rezepte sind unterschiedlich, da die verwendete Menge an Kohl oder Gewürzen von einem Hersteller zum anderen variiert. Diese Vielfalt macht jede Saucisse aux choux vaudoise IGP einzigartig!»
Was ist die Geschichte hinter der Saucisse aux choux vaudoise IGP?
«Es gibt zwei Versionen. Die erste: Als die Waadtländer unter Berner Herrschaft standen, mussten sie eine Steuer in Form von Lebensmitteln entrichten. Deshalb kamen sie auf die Idee, Kohl in die Wurst zu geben, um so weniger Steuern bezahlen zu müssen.
Und die zweite: Im Jahr 879, als die Familie des deutschen Kaisers eine längere Zeit in Orbe verbrachte, wurde das Fleisch knapp. So entstand die Idee, Kohl unter das Fleisch zu mischen, um die Füllung zu strecken.»
Jedes Produkt hat eine IGP-Plombe mit einer Nummer. Was bedeutet sie? Woher erhalten Sie die Plombe?
«Die Association Charcuterie Vaudoise IGP liefert die Plomben. Das ist eine Konformitätskennzeichnung. Es ist keine Herstellernummer, sondern eine Identifikationsnummer der Saucisse aux choux vaudoise IGP. Dank der Nummern auf der Plombe kann die ACV im Falle eines Problems mit der Produktion einer Wurst sofort feststellen, woher die Wurst stammt und wer sie hergestellt hat. Die Plomben dienen auch als Mitgliedsbeitrag für die Association.»
« Dieses Label ermöglicht mir eine gewisse Selbstkontrolle. Es kann jederzeit vorkommen, dass jemand zwei Saucissons vaudois IGP und zwei Saucisses aux choux vaudoises IGP in meinem Geschäft kauft, die anschliessend von der Degustationskommission – der ich jetzt auch angehöre – getestet werden. Die Degustation wird blind und anonym durchgeführt. Ich probiere viele Produkte, darunter auch meine eigenen, die ich aber nicht zwingend wiedererkenne. Wir bewerten viele Aspekte, sei es der Geschmack, die Textur, die Farbe usw. Wenn wir ein Problem feststellen, wird dies dem Hersteller mitgeteilt und dieser muss dann seine Rezeptur anpassen, um die Plombe weiterhin verwenden zu können. Es ist mir sogar einmal passiert, dass ich eine Wurst als zu salzig markiert habe und später herausfand, dass es meine eigene war.»
Haben Sie noch weitere Anekdoten auf Lager?
«Damals, als meine Mutter in der Metzgerei im Verkauf tätig war und ich ihr dabei half, erklärte sie allen Kunden, dass alle Produkte hausgemacht sind, auch der Verkäufer.»
Sollte man die Saucisse aux choux vaudoise IGP vor dem Kochen anstechen?
«Man kann die Saucisse aux choux vaudoise IGP durchaus anstechen, aber es ist wichtig, den Zahnstocher oder das Streichholz im Wurstende zu belassen, damit die Wurst nicht explodiert, wenn sie in das – oft zu heisse – Wasser getaucht wird. Dies gilt allerdings nicht für die Saucisson vaudois IGP, die darf nicht angestochen werden!»
Was bevorzugen Sie: Saucisson vaudois IGP oder Saucisse aux choux vaudoise IGP?
«Ich bevorzuge die Saucisson vaudois IGP, weil sie das ganze Jahr über erhältlich ist, während die Saucisse aux choux vaudoise IGP nur im Winter produziert wird. Ausserdem gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, die Saucisson vaudois IGP zuzubereiten.»