Ogiz SA Viandes et volailles en gros

Nach den Sternen oder der IGP greifen

Heute treffen wir Stéphanie Ogiz, die das Familienunternehmen 2018 zusammen mit ihrem Mann übernommen hat. Sie geht in ihrer Tätigkeit als Metzgereiverkäuferin auf den Märkten genauso auf wie in ihrer Rolle als Mutter, und es macht ihr Spass, Produkte zu verkaufen, die sie mag und die das Erbe mehrerer Generationen verkörpern.

Von generation zu generation

Es war ein langer Weg von der kleinen Metzgerei ihrer Grosseltern in Yverdon in den 1950er-Jahren bis zum Umzug mit ihrem Vater vor etwa 20 Jahren in die heutigen Räume in der Rue des Uttins 36 in Yverdon-les-Bains. Nach ihrer Ausbildung zur Metzgereiverkäuferin bei der Migros übernahm Stéphanie Ogiz die Arbeit ihres Vaters. Dabei erhielt sie auch die Schweizer Zertifizierungen, die der Vater in die Wege geleitet hatte, insbesondere das Label IGP für die Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux vaudoise.

Das gesellige Marktleben

Die Ogiz haben das hübsche Schaufenster eines Ladengeschäfts im Stadtzentrum gegen die freundliche und gesellige Atmosphäre der Märkte in der Region eingetauscht. Auch wenn man direkt in ihre Metzgerei gehen kann, lohnt es sich doch noch einmal mehr, ihre Produkte an einem Dienstag- oder Samstagmorgen auf dem Markt in Yverdon zu kaufen. Oder in gegrillter Form bei einer Festveranstaltung zu probieren. Wegen des Platzbedarfs der Maschinen und der Exporttätigkeit befindet sich der Betrieb der Ogiz in der Industriezone von Yverdon. Dort öffnet uns Stéphanie Ogiz die Türen zu ihrem Arbeitsplatz und erklärt sich bereit, unsere Fragen zu beantworten.

Erzählen Sie uns von Ihrem Beruf.

«Ich habe diesen Beruf schon immer geliebt. Als ich sah, wie meine Grosseltern arbeiteten und mein Vater dann das Familiengeschäft übernahm, wollte ich es ihnen gleichtun. Schon als ich 12 oder 13 Jahre alt war, ging ich am Samstagmorgen gerne mit meinem Papa auf den Markt, um Poulets zu verkaufen. Ich stehe gern früh auf und gehe gut gelaunt auf den Markt, um meine Kunden zu treffen und ihnen die Produkte zu verkaufen, die ich mag.»

Wie werden die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP bei den Ogiz hergestellt?

«Unser Rezept für die Saucisse aux choux vaudoise IGP ist das Ergebnis eines langen Prozesses. Dieser begann mit meinem Grossvater, dann arbeitete mein Vater daran, aber die Saucisse war noch nicht mit dem Label IGP ausgezeichnet. Während der Entwicklung mussten wir zwei oder drei Sachen ändern, aber die Grundlage des Originalrezepts haben wir nie verändert. Ich habe mich dann an das Pflichtenheft gehalten und alles Nötige unternommen, um die Zertifizierung IGP zu erhalten, sodass wir dank des grünen Siegels auf unseren Produkten für die Menschen sichtbar sind, die darauf achten.»

« Von der Saucisson vaudois stellen wir etwa alle zwei Wochen rund 100 Kilogramm her. Die Saucisson ist ziemlich speziell, denn wir stellen auch die Boutefas AOP her, die aus derselben Masse mit reinem Schweizer Schweinefleisch besteht. Diese beiden Produkte ergeben alle zwei Wochen 150 Kilogramm, was eine Menge Arbeit ist. Aber ich bin stolz darauf, diese Produkte herzustellen, und man sollte stolz auf seine eigene Herkunft sein. Wir sind Waadtländer und stellen Waadtländer Saucisse und Saucisson her.»

Haben Sie eine Anekdote parat?

«Es ist uns schon passiert, dass es beim Räuchern unserer Produkte ein Problem gab. Unser Räucherofen ging mitten im Prozess aus, ohne dass wir es merkten. Erst am nächsten Morgen stellten wir fest, dass unsere Produkte noch ganz weiss waren. Wir können den Prozess in so einem Fall nicht einfach dort fortsetzen, wo er aufgehört hat, da das Produkt bereits zu trocknen begonnen hat und sich eine Fortsetzung optisch negativ auswirken würde. Das Problem ist, dass das immer zum ungünstigsten Zeitpunkt passiert. Das letzte Mal war das bei der Produktion für meine erste Lieferung für den IGP-Stand an der Foire du Valais in Matigny.»

Verfügen Ihre Saucisse aux choux vaudoise und die Saucisson vaudois über ein IGP-Siegel mit Nummer, und wenn ja, warum?

«Ja, unsere Produkte haben ein grünes Siegel! Wir erhalten jeweils auf Bestellung eine Serie nummerierter Siegel, die auf unseren Namen registriert sind. Das ist wichtig für die Rückverfolgbarkeit unserer Produkte. Wir haben jedoch noch nie eine Anfrage zu Produkten mit unserer Nummer erhalten. Es ist wichtig, das IGP-Label zu haben, weil es der Kundschaft eine Produktqualität garantiert und das Produkt schützt. Viele Produzenten stellen aber auch Saucisse aux choux vaudoise und Saucisson vaudois nach dem IGP-Pflichtenheft her, ohne das Siegel zu besitzen. Dies einfach darum, weil sie nicht die nötigen Schritte für die IGP-Zertifizierung unternommen haben. Das bedeutet aber nicht, dass diese Produkte weniger gut sind. So war es auch bei uns bis vor einigen Jahren.»

Wie erhält man das Label IGP?

«Nach der Erfüllung des Pflichtenhefts geht es an die Geschmacksprobe, denn nicht alle haben den gleichen Geschmack. Eine Expertengruppe degustiert unsere Produkte, um ihre geschmackliche, aber auch die visuelle Qualität zu bestätigen. Ich werde übrigens bald zu den Degustierenden gehören und freue mich auf diese Erfahrung. Wenn wir als Produzierende Kommentare zu unseren Produkten erhalten, können die Meinungen schon einmal auseinandergehen, da die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind. Übrigens: Nur weil wir ein IGP-Siegel haben, sind wir noch lange nicht auf unbegrenzte Zeit zertifiziert. Unsere Produkte können jederzeit wieder getestet werden, und wir haben alle zwei Jahre ein Audit. Dieser Moment ist für die Produzierenden immer stressig – wer den Test zweimal hintereinander nicht besteht, verliert das Label IGP.»

Wie geniessen Sie selbst die Saucisson vaudois IGP und die Saucisse aux choux vaudoise IGP?

«Ich persönlich mag die traditionelle warme Zubereitung. Von Neuinterpretationen halte ich nicht so viel. Die Saucisse aux choux steche ich über meinem Lauch ein und vermische dann alles. Die Saucisson esse ich dagegen mit Dörrbohnen oder Hörnli, weil das bei uns Tradition ist.»

Sollte man die Saucisse aux choux vaudoise IGP vor dem Kochen einstechen?

«Nein, sonst geht das Beste verloren! Das Produkt zieht dann Wasser und verliert Fett, was seinen Geschmack beeinträchtigt. Ältere Menschen haben vielleicht andere Zubereitungsmethoden, was auch mal zu grossen Diskussionen führen kann. Sie werden immer jemanden finden, der anderer Meinung ist. Das Einstechen der Saucisse aux choux soll verhindern, dass sie platzt. Aber man darf sie einfach nicht zu stark kochen, dann platzt sie auch nicht. Sie sollte schon in das kalte Wasser gegeben und dann zum Köcheln gebracht werden. Zur Sicherheit kann man sie auch noch 15 Minuten länger garen und in der Zwischenzeit ein Glas Weisswein trinken.»

Letzte Frage: Sind Sie eher der Typ Saucisse aux choux oder Saucisson vaudois, und wann ist der beste Zeitpunkt für den Genuss?

«Ich bevorzuge die Saucisse aux choux, weil sie einen intensiveren Geschmack im Mund entfaltet. Der Kohl harmoniert perfekt mit dem Fleisch und sorgt für einen ausgewogenen Fettgehalt. Und natürlich ist da der Lauch. Wenn die Saucisse der Ehemann ist, dann ist der Lauch seine Frau. Der beste Zeitpunkt, sie zu geniessen, ist zusammen mit meinem Mann und meinen Kindern nach einem kalten Arbeitstag. Es ist eine herzerwärmende und vertraute Mahlzeit, die uns an unsere Wurzeln erinnert.»