Suter Viandes SA

Die drei Brüder haben eines gemeinsam. Aber was?

Heute geht es in die Metzgerei Suter in Villeneuve, wo wir die drei Brüder Gerber treffen. Michel, Philippe und Pascal. Vor neun Jahren haben sie das Familienunternehmen von ihrem Vater Ueli Gerber übernommen. Die traditionsreiche Metzgerei wurde 1871 von der Familie Suter an der Waadtländer Riviera gegründet und wird heute in zweiter Generation von der Familie Gerber geführt.

Geschichte und Philosophie

Alle drei Brüder haben mit einer Ausbildung zum Metzger begonnen, bevor sie ein Hochschulstudium absolvierten und Berufserfahrung im Ausland sammelten. Danach zog es sie zurück in ihren Heimatkanton Waadt und zu dem Beruf, den sie ursprünglich erlernt hatten.

Philippe Gerber war der Erste, der ins Unternehmen einstieg. Er schlug den Weg in den Verkauf ein und blieb dabei. Michel Gerber folgte als Betriebsleiter. Dank der Unterstützung von Vater Ueli Gerber, der ihm die Abläufe im Hintergrund des Unternehmens näherbrachte, arbeitete er sich schnell hoch. Heute leitet er das Unternehmen. Der jüngste der Brüder, Pascal Gerber, lernte den Betrieb von Grund auf kennen: vom Wareneingang über die Produktion bis hin zum Versand. Heute bekleidet er die Funktion des Betriebsleiters.

Nachdem wir uns kurz begrüsst und einige Fotos gemacht haben, ist es für Michel und Philippe auch schon wieder an der Zeit, ihren Verpflichtungen nachzukommen. Unser Interview führen wir mit Pascal.

Warum haben Sie diesen Beruf gewählt?

«Wir sind damit aufgewachsen. Unser Papa hatte das Unternehmen schon vor unserer Geburt. Er hat uns immer gesagt, dass er unsere Ausbildung finanzieren würde, aber dass wir zuerst etwas Manuelles lernen müssten. Wir haben uns deshalb ganz selbstverständlich dafür entschieden, eine Lehre in Familienmetzgereien in der Deutschschweiz zu absolvieren. Während der Lehrzeit konnten wir unser Schweizerdeutsch verbessern, das wir bereits zu Hause sprachen und das sich später als grosser Vorteil in unserem Beruf erwiesen hat. Auch persönlich sind wir an dieser Erfahrung gewachsen. »

Was lieben Sie an Ihrem Beruf?

« Wir lieben diesen Beruf, weil wir etwas erschaffen können. Aus Fleisch und Rezepten kreieren wir Produkte, die den Menschen Freude bereiten und mit denen sie bei Tisch schöne Momente mit Familie und Freunden verbringen können. »

Wenn ein Ausserirdischer in Ihrer Metzgerei landen würde, wie würden Sie ihm die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP beschreiben?

« Das erste Wort, das mir in den Sinn kommt, ist «ausgezeichnet». Wenn du sie noch nie gegessen hast, dann ist es höchste Zeit. Es ist ein absolutes Muss. Egal, ob die Saucisson vaudois IGP mit ihrem Räucheraroma, die nach dem Kochen auf vielfältige Arten genossen werden kann, oder die Saucisse aux choux vaudoise IGP, die mit ihrem einzigartigen Geschmack die Herzen erwärmt – beides sind herausragende Produkte. Der Ausserirdische wird sie am Ende sogar mit ins All nehmen. »

Wie werden diese Produkte bei Suter hergestellt?

« In den Wintermonaten produzieren wir monatlich 20 Tonnen Saucisses aux choux vaudoises IGP und zwölf Tonnen Saucissons vaudois IGP. Im Sommer sind es nur etwa 200 Kilo pro Woche. Wir freuen uns also immer richtig auf den Herbst. Die Saucisson vaudois IGP wird aus Schweinefleisch, Speck und Gewürzen hergestellt. Das Fleisch wird gehackt, die Masse geknetet und anschliessend in einen Stössel gefüllt, mit dem sie dann in einen Schweinedarm gefüllt wird. Danach bringen wir die berühmte grüne Plombe an. Nach der Herstellung werden die Saucissons vaudois IGP zunächst eine Nacht gekühlt und dann für etwa 24 Stunden kalt geräuchert. Dann lässt man sie ruhen, bevor sie schliesslich an unsere Kundschaft ausgeliefert werden. »

…Die Saucisse aux choux vaudoise IGP wird fast gleich hergestellt wie die Saucisson vaudois IGP: Sie besteht ebenfalls aus Schweinefleisch und Speck. Aber wie der Name schon sagt, kommt hier noch Waadtländer Kabis dazu. Und auch sie erhält die grüne Plombe. Sie wird 16 Stunden lang geräuchert und dann ruhen gelassen, bevor sie an die Kundschaft ausgeliefert wird. »

…Jedes Produkt kann also leicht anders schmecken, weil jeder Metzger seine eigene, geheime Rezeptur hat, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Unterschiede zeigen sich zum Beispiel darin, wie stark der Kohl gepresst wird, welche Qualität verwendet wird, wie viel man davon nimmt und welche Gewürze beigefügt werden.»

Was bedeutet die grüne IGP-Plombe für Sie?

«Die grüne Plombe ist das IGP-Gütesiegel. Die Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux vaudoise sind seit 2004 als IGP-Produkt registriert. Die Plombe macht das Produkt auf den ersten Blick erkennbar. Sie garantiert, dass das Produkt im Kanton Waadt mit Schweizer Fleisch und nach traditioneller Rezeptur hergestellt wurde. Sie wird von einer Gruppe von Verkostern mehrmals im Jahr überprüft, um sicherzustellen, dass die Vorgaben des Pflichtenhefts eingehalten werden.»

«Die IGP ist uns sehr wichtig. Dank ihr konnten wir unser Produktionsvolumen steigern. Vorher konnte jeder in der Schweiz Saucissons vaudois und Saucisses aux choux vaudoises herstellen. Die IGP hat das geändert: Heute dürfen diese Produkte ausschliesslich im Kanton Waadt hergestellt werden, um die Waadtländer Tradition zu schützen. Wir sind dadurch zum grössten Produzenten von Saucisses aux choux vaudoises IGP und zum zweitgrössten Produzenten von Saucissons vaudois IGP geworden. Das hat es uns auch ermöglicht, Arbeitsplätze im Waadtland zu sichern und mit lokalen Akteuren zusammenzuarbeiten – mit Schweinezüchtern, Gemüsebauern für den Kohl oder mit Kundinnen und Kunden aus der Region, die unsere Produkte besonders schätzen.»

Was war das ungewöhnlichste Rezept, das Sie mit diesen beiden Produkten ausprobiert haben?

«Im Sommer wickle ich die Saucisson vaudois IGP in Alufolie und lege sie für eine gute Stunde auf den Grill. Ganz ehrlich, sie ist einfach ein herausragendes Produkt! Sie ist unkompliziert in der Zubereitung und bleibt innen schön saftig. Dazu ein Glas Chasselas – einfach herrlich!»

Was bevorzugen Sie: Saucisson vaudois IGP oder Saucisse aux choux vaudoise IGP?

«Eine schwierige Frage! Aber ich würde mich für die Saucisson vaudois IGP entscheiden, weil ich dieses Produkt einfach liebe. Man kann sie warm oder kalt essen und auf unzählige Arten geniessen. Für mich liegt die Saucisson vaudois IGP ganz knapp vor der Saucisse aux choux vaudoise IGP.»

Wenn die Saucisse aux Choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP Prominente wären, wer wären sie?

«Pamela Anderson, weil sie schön ist. Und James Bond, weil man nie mit ihm rechnet, er aber immer da ist.»