Bratwurst-Tartar im Glas

Zubereitung

1. Die rohe Wurst enthäuten. Das Fleisch zerbröseln und in einer Pfanne anbraten. Überschüssiges Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen, ohne das Fleisch auszutrocknen. Tartar beiseite stellen.
2. Bohnenmousse
   250 g Bohnen kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Mit 1 Becher Schmand und 100 ml Sahne mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Etwas salzen und pfeffern. Die Menge entspricht ca. 500 ml. Die Masse in einen Rahmbläser (Kisag) geben, um für die erste Schicht möglichst luftiges Mousse zu erhalten.
3. Mousse au sérac
   Sérac mit der Gabel zerdrücken. Einen Becher Schmand und 50 ml Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Curry abschmecken. Die Menge entspricht ca. 500 ml. Die Masse in einen Rahmbläser geben, um für die letzte Schicht möglichst luftiges Mousse zu erhalten.

4. Vorbereitung der Gläser

   Das angebratene Wurstfleisch im Ofen erhitzen (bei 80 °C unter einer Schicht Backpapier, um Austrocknen zu vermeiden). Die erste Mousse-Schicht in die Gläser geben, darauf folgt eine Schicht Wurst-Tartar und anschliessend die nächste Mousse-Schicht.

Dazu passt ein Glas Blanc de Noirs, trockener Pinot Blanc oder Viognier.