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Duo aus Papet und Sauerkraut

50'
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Zutaten

  • 600 gmehlig kochende Kartoffeln
  • 50 grSalz
  • 200 gButter
  • 5 dlVollrahm
  • 600 gSaucisse aux choux IGP (600 g)
  • 1 kgLauch
  • 600 grohes Sauerkraut
  • 1Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 10Lorbeerblätter
  • 1 dlApfelessig
  • 200 ggetrockneter Speck nach Walliser Art in feinen Streifen (2 mm)
  • vingtaineWacholderbeeren
  • 3 ELDijonsenf
  • 50 gSenfsprossen
  • 5 dlSüssmost
  • 1 c.s.curcuma
  • 5 dlKurkuma
  • 5 dltrockener Waadtländer Weisswein
  • 50 gGemüsebrühe
  • 50 gZwiebeln
  • 50 gGänsefett

3 Tipps:

Lassen Sie die Wurst oder Kabiswurst einige Minuten auf dem Schneidebrett abkühlen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden.

Stechen Sie die Wursthülle auf der Unterseite mit der Messerspitze auf, um den Druck abzulassen, bevor Sie die erste Scheibe abschneiden.

Lassen Sie Wurstwaren, die kalt verzehrt werden sollen, am besten im Kochwasser abkühlen.

3 Tipps:

Lassen Sie die Wurst oder Kabiswurst einige Minuten auf dem Schneidebrett abkühlen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden.

Stechen Sie die Wursthülle auf der Unterseite mit der Messerspitze auf, um den Druck abzulassen, bevor Sie die erste Scheibe abschneiden.

Lassen Sie Wurstwaren, die kalt verzehrt werden sollen, am besten im Kochwasser abkühlen.

Zubereitung

Sauerkraut

 

  1. Zwiebeln fein schneiden.
  2. Einen feuerfesten Topf erhitzen, darin fein geschnittene Zwiebeln.
  3. andünsten. Anschliessend unter kaltem Wasser abgespülten Sauerkraut hinzufügen.
  4. Mit etwas Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen. Zudecken und bei 160°C eine Stunde im Ofen garen.

Saucisse aux choux

 

  1. Etwa 45 Minuten in 70°C heissem Wasser garziehen lassen.

Lauch

 

  1. Lauch waschen und der Länge nach in feine Streifen schneiden.
  2. Einige Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und anschliessend erneut abtropfen lassen.
  3. In einer Pfanne in etwas Butter andünsten, bis sie glasig werden, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Ende der Garzeit je nach Geschmack mit etwas Essig abrunden.

Kartoffelstampf

 

  1. Kartoffeln schälen, unter kaltem Wasser abspülen.
  2. anschliessend in Salzwacher kochen.
  3. Abgiessen und die Kartoffeln zerdrücken und Butter und etwas Vollrahm unterheben.

Speck- und Lauchchips

 

  1. Speck in 10 cm lange Streifen schneiden, zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech legen. Anschliessend mit einem zweiten Backblech beschweren, auf den Sie einen Topf stellen.
  2. Im Ofen backen, bis die Speckstreifen schön knusprig sind.
  3. Mit weissen Lauchblättern (ca. 3 cm breit) genauso vorgehen.

Sauce

 

  1. Senf, Kurkuma und Süssmost verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.

Anrichten

 

  1. Die Teller mindestens 10 Minuten im Backofen bei 60°C erhitzen.
  2. Mit zwei quadratischen Ausstechern (Seitenlänge ca. 5 cm) auf jedem Teller zwei Türmchen anrichten: einmal aus Wurst, Kartoffelstampf und Sauerkraut und einmal aus Wurst, Kartoffelstampf und Lauch.
  3. Sauerkraut mit Wacholderbeeren und Lauch mit Senfsprossen garnieren. Zum Schluss mit Speck- und Lauchchips verzieren.

3 Tipps:

Lassen Sie die Wurst oder Kabiswurst einige Minuten auf dem Schneidebrett abkühlen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden.

Stechen Sie die Wursthülle auf der Unterseite mit der Messerspitze auf, um den Druck abzulassen, bevor Sie die erste Scheibe abschneiden.

Lassen Sie Wurstwaren, die kalt verzehrt werden sollen, am besten im Kochwasser abkühlen.

3 Tipps:

Lassen Sie die Wurst oder Kabiswurst einige Minuten auf dem Schneidebrett abkühlen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden.

Stechen Sie die Wursthülle auf der Unterseite mit der Messerspitze auf, um den Druck abzulassen, bevor Sie die erste Scheibe abschneiden.

Lassen Sie Wurstwaren, die kalt verzehrt werden sollen, am besten im Kochwasser abkühlen.