Les Délices du Talent

Einleitung

Heute geht es nach Echallens, wo wir Patrick Vallotton treffen wollen. Nachdem er 30 Jahre lang bei Bell gearbeitet hatte, wagte er im Alter von 52 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit. Im April 2018 war es so weit und er eröffnete sein eigenes Geschäft: «Les Délices du Talent».

Seitdem teilt Patrick seine Zeit zwischen der Metzgerei, dem Familienalltag mit Partnerin Evelyne und den drei Kindern sowie der Leitung seines achtköpfigen Teams auf.

Für uns hat er sich eine kurze Pause genommen, um von diesem spannenden Abenteuer zu berichten. Er blickt auf seinen Werdegang zurück und erzählt uns ein paar berührende Anekdoten.

Wie sind Sie zum Metzgerberuf gekommen?

«In meiner Familie war niemand in der Lebensmittelbranche tätig. Mein Vater arbeitete bei der Bahn, genauso wie der Rest meiner Familie. Also schlug ich denselben Weg ein und absolvierte meine Ausbildung in diesem Bereich. Aber in dem Alter will man ja grundsätzlich alles anders machen! Ich beschloss, Metzger zu werden – eine Entscheidung, die bei meiner Familie nicht besonders gut ankam. Mit 15 zog ich von zu Hause aus und ging nach Yverdon, wo ich eine Lehrstelle gefunden hatte. Ich lernte schnell und fand sofort Gefallen an dem Beruf. Am Ende schloss ich die Ausbildung sogar als Bester des Kantons ab! Danach war ich 30 Jahre lang bei Bell tätig, bevor ich den Schritt in die Selbstständigkeit wagte und meine eigene Metzgerei eröffnete.»

Ist Metzger heute noch immer Ihr Traumberuf?

«Ich bin sehr stolz und glücklich, Metzger zu sein. Ich gehe komplett in meinem Beruf auf. Am meisten gefallen mir der direkte Kontakt mit der Kundschaft und die Wertschätzung, die wir für die Qualität unserer Produkte bekommen. Vom Tier bis zum fertigen Produkt machen wir fast alles bei uns. Das positive Feedback der Kundinnen und Kunden ist das Allerschönste und motiviert uns jeden Tag aufs Neue. Wir schätzen uns glücklich, eine treue und dankbare Kundschaft zu haben, zu der wir eine enge Beziehung pflegen. Die Mehrheit kommt aus dem Gros-de-Vaud, aber auch aus Freiburg, Genf, dem Jura und sogar aus dem Wallis! Erst letzte Woche haben wir 60 Saucisses aux choux vaudoises IGP an einen Kunden aus dem Wallis verkauft. Weil die Würste in seiner Region schwer zu finden sind, bestellte er gleich für mehrere Freunde und kümmerte sich dann um die Verteilung.»

«Eine kleine Anekdote am Rande: Als ich damals die Metzgerei übernahm, war mir eine Freundin namens Evelyne von Beginn weg eine riesige Stütze: Zuerst half sie mir bei der Buchhaltung, dann bei der Einrichtung. Schliesslich hat sie sich aber nicht nur um meine Rechnungen gekümmert – mittlerweile ist sie meine Partnerin! Auch bei der Farbwahl für die Arbeitskleidung unseres Teams und der Namensfindung für die Metzgerei hatte sie massgeblich ihre Finger im Spiel. Warum eigentlich ‹Les Délices du Talent›? Unser Name hat eine doppelte Bedeutung: Der ‹Talent› ist zum einen der Fluss, der direkt unterhalb unserer Metzgerei vorbeifliesst. Zum anderen steht er für das gewisse Talent, mit dem wir unsere Produkte herstellen. Das Blau unserer Kittel lässt an den Fluss denken, hebt uns aber gleichzeitig vom Alltäglichen ab. Wir wollten weg von den traditionellen Metzgerjacken in Weiss, Schwarz und Rot, um uns optisch klar von anderen Herstellern zu unterscheiden.»

Welche Produkte kaufen die Leute bei Ihnen?

«Ich bin auf gute regionale Produkte spezialisiert, wie etwa die Saucisse aux choux vaudoise IGP und die Saucisson vaudois IGP. Die IGP-Zertifizierung habe ich nun schon seit neun Jahren. Meine ersten Tests habe ich selbstständig noch während meiner Zeit bei Bell durchgeführt und die Prüfung mit einer kleinen Produktionsmenge bestanden. Mittlerweile stelle ich jährlich stolze 6 Tonnen Saucissons vaudois und 14 Tonnen Saucisses aux choux vaudoises her – beide natürlich mit dem IGP-Gütesiegel.

Nach viel harter Arbeit gewann ich 2019 je eine Goldmedaille für meine Saucisson vaudois IGP und für meine Saucisse aux choux vaudoise IGP und durfte mich zudem über die Auszeichnung als bester Schweizer Produzent freuen. Darauf können wir wirklich stolz sein. Übrigens garen wir jeden Morgen zwischen 6 und 7 Uhr unsere Produkte, um die Qualität zu überprüfen. In den Verkauf kommt nur, was unseren Ansprüchen zu 100 Prozent genügt. Denn man weiss nie: Es kann immer mal etwas schiefgehen beim Kohl, bei der Trocknung oder bei der Produktion.

Natürlich essen wir nicht alles auf, aber eine Kostprobe am Morgen gehört für uns einfach dazu, um unsere hohe Qualität zu garantieren.»

Wie lässt sich IGP auf den Punkt bringen?

«Unsere IGP-zertifizierten Produkte sind ganz einfach an der grünen Plombe zu erkennen. Dieses Gütesiegel garantiert die geschützte geografische Angabe: Die Herstellung erfolgt ausschliesslich im Kanton Waadt aus 100 Prozent Schweizer Fleisch. Streng kontrollierte Vorgaben sichern dabei die exakte Rezeptur bei Gewürzen, Mengen und Fleischsorten – wie die Verwendung von reinem Schweinefleisch für die traditionelle Saucisson vaudois IGP. Die IGP sorgt zudem für mehr Sichtbarkeit: Die Association Charcuterie Vaudoise IGP rückt uns Hersteller gezielt ins Rampenlicht – besonders am 24. Januar, dem Tag der Waadtländer Unabhängigkeit, oder am Tag des Papet vaudois, an dem man meine Produkte kaufen und probieren kann. Die Zahlen sprechen für sich: Rund 1 Tonne Saucisses aux choux vaudoises IGP und 350 bis 400 Kilo Papet vaudois gehen dann über die Ladentheke! Ich bereite immer etwas mehr davon zu, denn ich möchte ja niemanden enttäuschen und verhindern, dass wir schon am frühen Nachmittag ausverkauft sind. Immerhin stehen die ersten Kundinnen und Kunden schon ab 6 Uhr morgens Schlange!»

«Kaum zu glauben, aber als Kind konnte ich übrigens Papet vaudois nicht leiden! Mit 12 oder 13 Jahren wandte ich die ‹Hamster-Technik› an: Backen vollstopfen, unauffällig auf die Toilette verschwinden und weg damit … Später gab mir dann jemand den entscheidenden Tipp: Einfach einen Spritzer Essig ins Papet geben! Das bringt den Geschmack der Saucisse aux choux vaudoise IGP erst so richtig zur Geltung. Heute weiss ich: Geschmäcker ändern sich – und mit der richtigen Zubereitung schmeckt alles besser.»

Sind diese Gerichte heute überhaupt noch im Trend?

«Diese Produkte treffen den aktuellen Zeitgeist perfekt und bleiben dennoch traditionell. Als Spezialist für feine regionale Produkte bin ich immer offen für neue Kochstile – auch wenn das Garen im Steamer bei 85 °C für mich ungeschlagen bleibt. Für die Fête de la Saucisse aux choux in Orbe habe ich bereits eigene, innovative Rezepte entwickelt, wie zum Beispiel Burger aus Saucisse aux choux vaudoise IGP und Papet vaudois.

Eine weitere Spezialität von mir ist der ‹Croque-Vallott›: Hierfür wird die Füllung der Saucisse aux choux vaudoise IGP mit Papet vaudois gemischt, in knusprigem Panko paniert und goldbraun frittiert. Ich kenne sogar Leute, die die Saucisse aux choux vaudoise IGP kochen, sie abkühlen lassen und das Fleisch danach für eine Lasagne verwenden. Viele haben beim Kochen der Saucisse aux choux vaudoise IGP oder der Saucisson vaudois IGP Angst, dass die Wurst beim Kochen platzt.

Da kann ich Entwarnung geben: Solange man sie knapp unter dem Siedepunkt ziehen lässt und nicht sprudelnd kocht, besteht keine Gefahr. Weil wir die Bedenken unserer Kundschaft aber ernst nehmen, verkaufen wir 20 Prozent unserer Produkte vakuumverpackt – diese können direkt in der Verpackung gekocht werden. Und wenn mich mal ein Kunde fragt: ‹Darf ich die Wurst einstechen?›, antworte ich mit einem Augenzwinkern: ‹Gerne, aber erst nach dem Bezahlen!› Das sorgt immer wieder für ein Schmunzeln.»